Osobuco con Reducción de Vino, Parmentier de Trufa y Patatas Gajo

Se pone el horno a 125ºC.

Se pone a fuego medio (3 de 6) una cacerola con 6 cucharadas de A.O.V.E.,y se pelan, se lavan y (sin cortar) los 250g de Chalotas, se pelan, lavan y se cortan a la mitad los 150 g de Cebolletas, se pelan, se limpian y se cortan en 3 trozos los 130 g de Puerros, se pelan, se lavan y se cortan en 3 trozos los 300 g de Zanahorias y se lava, se pela y se corta en 3 trozos los 80 g de Apio. Se añade todo a la cacerola, primero las chalotas, después las cebolletas y después las zanahorias, apio y pu

Se hace a fuego medio unos 20 minutos aproximadamente removiendo de vez en cuando y se sube a fuego fuerte (5 de 6) y se añaden los 460 g de Vino Tinto. Se deja reducir el alcohol 10’ y posteriormente añadimos los 280 g de Jerez, dejamos reducir el alcohol otros 10’ y después añadimos los 1000 g de Caldo de Carne.

Dejamos hasta que dé un hervor y en ese momento añadimos la cucharadita de Hierbas Provenzales por encima y ponemos tapando en contacto con el caldo papel de hornear y tapando la cacerola ponemos a modo de Tapa Papel de Aluminio.

En lo que se hace la carne en el horno, vamos haciendo el parmentier de trufa. Ponemos a fuego fuerte en una cazuela 1000 ml agua con 4 puñaditos de sal e introducimos 2 patatas medianas (250-300 g) peladas, lavadas y cortadas en trozos no muy pequeños. Cuando se pueda clavar sin fuerza un tenedor significará que están blandas (pasados 25’-30’ hirviendo).

Cuando están blandas las patatas, se retiran y se pasan a un bol y se aplastan con un tenedor hasta que se hace una pasta. Incorporamos 20 g de mantequilla y mezclamos. Introducimos 6 cucharadas de A.O.V.E. y mezclamos. Incorporamos 40g de nata y mezclamos. Por último incorporamos 4 cucharadas de Aceite de Trufa la Chinata y mezclamos. Reservamos en la misma cazuela donde hervimos las patatas.

En una fuente colocamos sobre papel de hornear las Patatas Gajo, bien distribuidas. La mezcla que ha sobrado de las especias en el bol, añadimos una par de cucharadas más de A.O.V.E., removemos y lo echamos por encima de las patatas. Se introduce al horno a 200°C y se dejan 30', las damos la vuelta y metemos otros 30'.

Se saca la cacerola del Horno y se introduce en la olla.