Ponemos una sartén grande a calentar, cuando esté caliente, añadimos los piñones y les damos un poco de color para potenciar su sabor.Apartamos y los reservamos.
En la misma sartén, añadimos un fondo de aceite y ponemos a pochar la cebolla blanca y la morada, cuando este, añadimos las espinacas, hasta que reduzcan, y añadimos sal y pimienta.

Fuera de fuego añadimos los quesos en trozos, menos el parmesano que lo pondremos rallado y los piñones, removemos bien y vamos rellenando nuestra empanada, mientras calentamos el horno a 200º.
Una vez rellena, sellamos los bordes con un tenedor, pincelamos con huevo y añadimos unas almendras laminadas y llevamos al horno hasta que dore, yo individuales las tuve 30 minutos, si la hacéis entera, hacemos un agujero al centro y la vamos vigilando, si os gusta más o menos tostada.

Servir caliente o templada con un vino blanco fresquito, Tevasapuntar