Coca de Sant Joan (de San Juan) con Harina de Espelta

Crema pastelera

Separamos las yemas de las claras. Descartamos o guardamos para otra preparación, las claras.

En un cazo ponemos todos los ingredientes a utilizar y en frio. Removemos bien para evitar posible grumos de la maicena.

Ponemos a fuego medio-alto hasta que hierva y coja consistencia. No dejaremos de remover para evitar que se nos pegue al fondo del cazo.

Tapamos a piel con papel film y dejamos enfriar por completo.
Cuando esté fría, la pasamos a una manga pastelera con boquilla rizada pequeña y reservamos.

Prefermento

Masa final

Cuando el prefermento esté listo, agregamos todos los ingredientes de la masa final, al bol de la batidora. Todos excepto la mantequilla ablandada.

Amasamos con el gancho a velocidad media hasta conseguir una masa brillante y homogénea. Si lo haces a mano, amasa (con la técnica que te sea más cómoda) unos diez minutos y deja la masa en reposo, tapada con un paño, unos 15 minutos. Hazlo por unas tres veces.

Añadimos entonces la mantequilla ablandada en varias tandas (ojo, no derretida, que puede ocurrir con el calor de la época) y seguimos amasando otra tanda hasta que la masa este fina y elástica.

Estiramos la masa en una bandeja de horno forrada con papel de hornear, en forma rectangular u ovalada, hasta que tenga una altura aproximada de 2 cm. Esta masa da para una coca del tamaño de la bandeja (de un kilo aproximadamente). Si la queremos de tamaño mediano, dividimos la masa en dos y hacemos en mismo proceso con las dos bolas. Cuidado al estirarla. No la dejes demasiado fina. (En mi caso, voy a hacer una grande y otra pequeña que será solo de brioche)

Volvemos a pintarla con huevo batido y acabamos de decorar con la fruta escarchada y los frutos secos.

Ya solo queda dar buena cuenta de ella. ¡Buen provecho!