Primero preparamos todos los ingredientes. Picamos el pimiento muy finamente, laminamos los champiñones y el calabacín y, hacemos trozos con la mitad del rulo de queso de cabra.

La cebolla se corta en juliana para caramelizarla, aunque también podéis añadirla de manera normal. En una sartén con un poco de aceite a fuego muy bajito (3) colocamos la cebolla y tapamos. Pasados 15 minutos, y una vez la cebolla está transparente, subimos el fuego y echamos 1 cucharadita de azúcar. Removemos hasta que se dore y reservamos.

En una sartén amplia con aceite sofreímos los pimientos, el calabacín y los champiñones con la cebolla caramelizada. Cortamos los trozos de pollo en taquitos pequeños, si tienen piel se la retiramos, y los añadimos también. Así deberán estar por unos 10 minutos, removiendo de tanto en tanto.

Precalentamos el horno a 200° grados con calor arriba y abajo, sacando la bandeja del mismo y extendiendo sobre ella la masa para la empanada con el papel debajo. Yo utilicé la famosa Buitoni.

Cocemos uno de los huevos en agua hirviendo por 5 minutos, lo pelamos y troceamos y, lo añadimos a la sartén junto con el queso de cabra. Removemos, salpimentamos y dejamos reposar. Ya tenemos el relleno de nuestra empanada listo.

Colocamos nuestro relleno en la mitad de la masa y cerramos con ayuda de un tenedor. Batimos el huevo restante y lo echamos por encima de la masa con ayuda de una espátula o cuchara.

Metemos la bandeja en el horno, aumentando la temperatura a 220°. Al cabo de media hora aproximadamente, cuando la masa se haya dorado, sacamos la bandeja del horno y servimos. Os prometo que merece la pena, se me hacía la boca agua. ¡No os lo perdáis!