Merluza a la Marinera

Empezaremos preparando una mise en place.

Lo primero que haremos será limpiar las gambas. Le quitaremos la tira oscura que tiene. Reservaremos las cabezas y las patas.

Por otro lado habremos abierto con un poquito de agua las almejas y los mejillones

La merluza estará cortada en dos filetes y de esos dos filetes haremos dos trozos de cada uno.

Previamente habremos quitado todas las espinas y la cabeza. Con todo ello haremos un caldo. En ese caldo pondremos : las espinas, la pastilla de Avecrem, 1 zanahoria, 1/2 puerro, 1 cebolla pequeña, unas ramitas de perejil, una hoja de laurel, 1 diente de ajo. Dejaremos hervir 20 minutos, y blanquearemos el caldo, es decir quitando impurezas.

Una vez hecho todo ello, empezaremos a cocinar nuestra receta.

En una sartén con una cucharada de aceite pondremos las cabezas y las patas de las gambas. Incorporaremos un chorrito de vino. Dejaremos hacer hasta que casi se consuma el vino. Esto lo añadiremos al caldo de pescado.

Cogeremos la merluza y salpimentaremos, pasaremos cada trozo por harina y la pondremos ha freír en la olla donde previamente hemos puesto 3 cucharadas de aceite. Reservaremos.

En ese mismo aceite freiremos la cebolla y el ajo que hemos cortado en bronoise. Pondremos la pimienta de cayena y la hoja de laurel. Añadiremos un chorrito de vino aquí también y ; dejaremos hacer.

Cuando se haya consumido de nuevo el vino y la cebolla esté transparente, añadiremos el caldo de pescado. Previamente hemos sacado la pimienta de cayena.

Ese caldo lo habremos colado (reservaremos las espinas y las verduras) porque con lo que sobra haremos una sopa de pescado.

Añadiremos aproximadamente unos dos cucharones de caldo, a tiempo se está de poner más si no vemos que es suficiente. No hay que cubrir el pescado, nos interesa una salsa un poco ligada, como veis en la foto. Dejaremos que arranque a hervir y añadiremos la merluza y las gambas peladas. Pondremos un poquito de picada de ajo y perejil. Rectificaremos de sal y pimienta.