Milhojas de brandada de bacalao

Comenzamos desalando el bacalao, dependiendo del grosor necesitaremos entre 36 a 48 horas. Lo cortamos en tajadas que dispondremos en un bol cubiertas de agua fría con la piel hacia arriba. Cambiaremos el agua cada 8 horas y mantendremos dentro de la nevera.

Ponemos el aceite en un cazo con la guindilla y los dientes de ajo laminados. Confitamos a baja temperatura.
Sacamos las tajadas del remojo y secamos con papel absorbente. Disponemos en el cazo con los ajos y confitamos a unos 65-70 grados hasta que observemos que se separan las lascas del bacalao. Sacamos a un plato y en cuanto podamos manipular desmigamos eliminando espinas. Yo también utilizo la piel

Coceremos las patatas con piel unos 20 minutos. Pelamos templadas.

En un bol o en el vaso de la batidora agregamos las patatas en trozos, el bacalao, pimienta, la nata y unos 80 mililitros del aceite del confitado, del que habremos retirado la guindilla. Los ajos confitados también los incorporamos. La cantidad de aceite y nata es orientativa, por lo que no lo añadimos todo de golpe. Rectificamos de sal y añadimos perejil picadito. Metemos en la nevera para que coja cuerpo.

Cortamos en rectángulos unas hojas de masa philo, las pincelamos con mantequilla derretida o aceite o una mezcla de ambos. Las superponemos de 3 en 3 o de 4 en 4 y horneamos en el horno hasta dorar. Vigilar.

Montamos los milhojas intercalando hojas de masa philo y brandada de bacalao que habremos dispuesto en manga pastelera con boquilla rizada.

La masa philo podemos tenerla hecha con antelación pero el montaje ha de ser en el momento de servir.