Pollo al disco al verjous, salsa de soja y tomates secos con puré de limón
Basta del pollo al disco (en disco debería ser) con verduritas, champiñones y crema. Es rico, pero le daremos una vuelta importante, esta es una alternativa más costosa pero menos laboriosa, mucho más rica e inigualable de sabor, el pollo es una carne que se presta para hacer de todo así que intentaré algo más jugado.
El Verjous es un especie de jugo de uva apenas fermentado sin llegar a ser vino, es un poco ácido pensado solo para cocinar, tiene un sabor único. Es de bodegas Nanni de Salta Argentina (en los pasos digo alternativas).
Cada vez que voy a cualquier lado que no es principalmente gastronómico pregunto si tienen algo que se use para cocinar, eso me llevo a conocer infinidad de sabores secretos a las generalidades. Razón por la cual comparto esta receta, disfrútenla! #calendario2022
Abrir en la App de CookpadPaso a paso
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Primero limpiar las presas de pollo, separar las patas de los muslos de los huesos de la cadera, desechar la piel y excesos de grasa. Disponer las piezas limpias en un recipiente con tapa para el marinado.
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Para el marinado, usé Verjous pero se podría reemplazar por vino blanco seco, vino de arroz, o jugo de uva blanca con vinagre de manzana 5 a 1. Le puse casi media botella pero usen a ojo, salsa de soja también a ojo pero generoso, es importante ver que tan salada es por que NO USÉ SAL, luego pimienta, merkén (sino ají molido), ajo en polvo y una cda de azúcar. Tiene que quedar bien humectado todo, se tapa y manda a la heladera 4 hs y se revuelve cada 1 hs.
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Para el caldo, con los huesos y sobras del pollo (no la grasa ni la piel), disponer en una fuente con muy poca sal, llevar a horno fuerte hasta dorar ligeramente, cubrir completamente con agua, bajar el horno a mínimo y esperar a que reduzca a 1/4 del total. Debe quedar ligeramente espeso. Esto puede demorar varias horas.
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Para hidratar los tomates secos, agregar agua caliente hasta cubrir con una cda de sal y otra de azúcar, bien mezclado y tapado, por los menos 2 hs antes de poner todo al fuego.
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El puré de papas es el tradicional un poco saborizado, nada del otro mundo, me gusta el equilibrio de sabores. Pelar y hervir las papas hasta el punto blando pero sin desarmarse. Colar, pisar, agregar la manteca, leche, sal pimienta, bastante perejil picado y la ralladura de limón. Le da un toque fresco y limpia la boca, por ello también no pasarse de manteca ni leche, el pollo ya tiene la suficiente grasa.
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El fuego, si es pollo en disco, traten de usar un buen disco grueso y leña con 2 o 3 tronquitos les sobra para esta preparación y rinde para 10 personas, es muy linda la ceremonia del fuego (especialmente en invierno), si es madera dura como en mi caso quebracho, cuesta mucho encenderla pero no se apaga más. Se debe calentar bien el disco, limpiar con un papel con aceite, luego volver a poner un poco de aceite, pasarlo por toda la superficie del disco y descartarlo.
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Para el sellado, con el disco bien caliente y buena cantidad de aceite colocar las piezas más grandes al centro y las más chicas en los bordes, procurando dorarlas de todos los lados de forma pareja. Aquí hacemos el 70% de la cocción, serán 8' por lado las patas y 10' los muslos. Reservar en una fuente las piezas doradas.
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Me colgué con las fotos de las verduras, pero bueno, con el disco caliente sin pollo poner la cebolla hasta que ablanden, agregar los tomates secos, el verjous, el jugo de la marinada y el caldo. Si, queda una sopa por ahora, probarla debe estar consistente y sabrosa, sino dejar reducir y rectificar el condimento. Agregar todo el pollo, procurando que toque el fondo y las verduras por encima, para que todo el líquido toque la carne. De aquí son 20' mínimo a fuego bajo.
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Pausa ambiental. Las cáscaras, los tallos, las hojas secas, las semillas, la yerba del mate acompañador, todo a COMPOSTAR. De poco en poco se puede hacer un planeta más sostenible y limpio para nuestras próximas generaciones. Bueno, ahora las fotos finales del emplatado 😍
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Para! Sacále una foto! Un buen vino tinto 🍷 para acompañar y un gracias enorme por llegar hasta aquí 🦾 prueben inventen equivóquense sin culpa!
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