Primero preparar las setas en escabeche. Limpiar las setas y los champiñones con un trapito limpio y seco.

Picar la cebolla, un trocito de jengibre pelado, el diente de ajo pelado y la mitad de la guindilla.

En una sartén con un poquito de aceite de oliva, saltear las setas y los champiñones, cortando los tallos en rodajitas.

Lavar los tirabeques y cocerlos durante 2 minutos en una cacerola de agua hirviendo con sal. Escurrir y sin retirar del escurridor ponerlos bajo el chorro de agua fría del grifo. El choque de temperaturas hará que conserven el color verde intenso.

Con un cuchillo bien afilado, hacer cortes en diagonal en la piel de la pechuga de pato sin llegar a la carne. Esta técnica permite que la grasa que hay en la piel vaya saliendo. Intentar no cortar la carne para que no pierda su jugo, sólo debemos trazar algunos cortes en la piel.

Si a la sartén se le puede retirar el mango, dejar la pechuga ahí para meterla en el horno, si no, poner la pechuga dentro de otro recipiente o bandeja especial horno con la piel hacia arriba.

Sacar la pechuga de pato del horno y cortarla en lonchas finas sobre una tabla de cocina.

Colocar la ensalada de canónigos y tirabeques en una bandeja, poner por encima las lonchas de pato y aderezar con las setas en escabeche, calientes, templadas o frías.

Si se prefieren las setas escabechadas calientes, no hay más que calentarlas un poquito al fuego antes de servir dentro de la misma sartén donde las hemos hecho.