Arroz caldoso de rape, gambas, calamar y rovellons

Limpiamos el calamar y picamos las aletas, tentáculos y sifón muy fino. El cuerpo en anillas finas.

Quitamos las cabezas de las gambas y las reservamos. Del cuerpo las pelamos solo dejando la cola. Con ayuda de un palillo quitamos el intestino. Reservamos.

Limpiamos los rovellons y los cortamos en trozos de bocado.

Quitamos la espina central de la colita de rape y lo cortamos en trozos de bocado. Salpimentamos.

En la olla donde vamos a hacer el arroz, salteamos brevemente y por tandas, los rovellons, las gambas y el pescado. Reservamos salteado.

Picamos la cebolla en ciselé y los pimientos y ajo en brunoise. Lo ponemos todo junto con el calamar a sofreír fuego suave hasta que esté muy caramelizado en la misma olla, así aprovechamos los sabores de lo anterior. Añadimos el tomate concentrado y el azafrán y removemos.

Mientras se pocha el sofrito hacemos la demiglace. Para ello, quitamos las cabezas de las gambas y las ponemos en un cazo con un chorrito de aceite junto con la media cebolla picada fina. Apretamos con un mortero para sacar el jugo de las cabezas. Añadimos el brandy y podemos dejar al fuego hasta que se evapore el alcohol o flambearlo (cuidado, acordaros de apagar la campaña extractora).

Añadimos el fondo de pescado y dejamos 5 minutos hirviendo. Sacamos del fuego, tapamos y dejamos infusionar 5 minutos. Después colamos apretando bien con el mazo del mortero. Volvemos a poner al fuego a reducir a textura de demiglace.

Cogemos la demiglace y la añadimos al sofrito que ya tendremos bien pochadito. También añadimos los rovellons.

Agregamos el fondo de pescado y cuando hierva, añadimos el arroz. Dejamos a fuego fuerte 2 o 3 minutos y luego lo bajamos un poco. Removemos de muy de vez en cuando. Salpimentamos.

Cuando queden 2 minutos para que el arroz esté en el punto que os guste, añadimos las gambas y el rape.

Sacamos del fuego pasados esos 2 minutos y dejamos reposar 3 o 4 minutos