Con las cabezas de y pieles de las gambas hacemos una glasé como os indico en la receta vinculada. También necesitaremos cebolla, tomate y brandy. No añadimos harina de maíz dejamos reducir hasta que espese. Reservamos.

Salteamos ligeramente los cuerpos de las gambas en una cazuela. Reservamos.

Cortamos la sepia en trozos de 2 cm aproximadamente. Picamos la cebolla y el pimiento verde en brunoise. Lo ponemos todo en la cazuela donde hemos salteado las gmabas a pochar lentamente y tapado con un poco de aceite.

Cuando las verduras estén pochadas y la sepia haya evaporado su agua, añadimos el ajo y dejamos que desarrolle su aroma.

Añadimos después el pimentón, pulpa de ñora, vino blanco y el tomate. Removemos y dejamos secar completamente.

Añadimos aproximadamente 500 ml de fondo de pescado. Cuando empiece a hervir añadimos el arroz.

Dejamos cocer destapado hasta que el arroz esté en el punto que nos guste vigilando el nivel de líquido añadiendo si nos gusta más caldoso. De vez en cuando removemos.

Cuando le falten unos minutos añadimos las gambas reservadas y la glasé para darle más sabor.

Dejamos reposar y emplatamos espolvoreando un poco de perejil picado.