Arroz caldoso de almejas, gambas y sepia

Lo primero es poner durante un par de horas las almejas en agua fría con sal para que suelten la arenilla si la tuvieran.
Limpiamos la sepia y la troceamos, pelamos las gambas; salamos y reservamos.

Con las cabezas, patas,... de la sepia y las gambas prepararemos un caldo o fumé. En una cazuela ponemos un chorreón de aceite de oliva virgen, cuando esté caliente añadimos las morralla que hemos obtenido, salteamos con un poco de sal y añadimos el agua dejándolo hervir a fuego lento. Colamos y reservamos.

Me gusta preparar las almejas al vapor independientes por si soltaran arenilla y poder colar el agua y añadirlo al fumé.
Reservamos las almejas abiertas.

Ahora preparamos el sofrito; picamos la cebolla, los ajos y el pimiento rojo en trozos pequeños y en una sartén con aceite de oliva virgen extra lo pochamos todo a fuego bajo añadiendo una pizca de sal y si queremos tapando para facilitar el pochado.

A continuación añadimos la sepia que teníamos troceada, la doramos; añadimos las almejas ya hervidas y salteamos con un poco de perejil y una pizca de pimienta blanca.

Añadimos el caldo o fumé y cuando empiece a hervir, le ponemos las hebras de azafrán y dejamos unos cinco minutos hirviendo a fuego bajo, para que se mezclen todos los sabores. Debemos probar por si necesitamos rectificar el punto de sal.

Por último añadimos el arroz, que dejaremos unos 20 minutos para obtener su punto de cocción.
Cuando el arroz está casi, le añadimos las gambas que hemos salteado previamente.