Couper la viande en gros cubes

Faire chauffer 2 cc d'huile dans une sauteuse et y faire revenir le veau. Saler, poivrer et ajouter l'oignon finement émincé et laisser suer doucement à couvert 3 à 4 minutes. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire puis parsemer de farine. Laisser cuire pendant 1 minutes avant d'ajouter le concentré de tomates. Mélanger et mouiller à hauteur avec le fond de veau dilué dans l'eau. Porter à l'ébullition, ajouter le bouquet garni et les gousses d'ail.

Couvrir et laisser frémir pendant 1h30 à feu doux.

Eplucher et couper grossièrement les champignons, les faire sauter dans une poêle avec 1 cc d'huile. Saler, poivrer et réserver.

Répartir les petits oignons en une seule couche dans une sauteuse, mouiller d'eau à hauteur. Ajouter le reste d'huile et le sucre. Saler, poivrer et porter à ébullition. Couvrir et faire cuire pendant 10 minutes à feu modéré en enrobant régulièrement les oignons du jus de cuisson. Quand ils sont cuits, enlever le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu'à une légère caramélisation.

Retirer les morceaux de veau de la sauteuse et les réserve au chaud. Filtrer la sauce, vérifier l'assaisonnement. Ajouter les oignons et les champignons, porter à ébullition, remettre la viande dans la sauteuse et servir aussitôt.