Cocochas (kokotxas) de bacalao frescas a la Vizcaína con gambas rojas
Variante de la tradicional receta de kokotxas con salsa vizcaína, cuyo original se remonta más allá del S XIX. Esta receta es sabrosísima y cremosa. Un auténtico manjar para disfrutar con comensales que saben apreciar la buena comida.
Cocochas (kokotxas) de bacalao frescas a la Vizcaína con gambas rojas
Variante de la tradicional receta de kokotxas con salsa vizcaína, cuyo original se remonta más allá del S XIX. Esta receta es sabrosísima y cremosa. Un auténtico manjar para disfrutar con comensales que saben apreciar la buena comida.
Paso a paso
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Preparación salsa vizcaína (1):
Poner a rehogar los dientes de ajo picado en aceite de oliva a fuego medio. Cuando empiecen a dorarse, añadir las cebollas rojas picadas y remover regularmente hasta que queden bien pasadas.
Llegado este punto añadir la manzana en láminas y rehogar durante 2-3 minutos hasta que se comience a dorar. - 2
Preparación salsa vizcaína (2):
Añadir entonces al rehogado las dos rebanadas de pan troceado, la carne de pimiento choricero y el agua. Continuar rehogando hasta que los trozos de manzana estén pasados y el pan empapado. Es importante que no esté muy caldoso para evitar una salsa muy líquida.
Retirar del fuego y triturar con una ‘turmix’ o similar. Añadiendo sal al gusto.
Una vez obtenida una salsa espesa y fina, dejar a un lado para añadir al final. - 3
Preparación de Cocochas:
En una cazuela baja y ancha (preferentemente de hierro fundido) confitar en el aceite a fuego medio-bajo las patatas en láminas con el ajo laminado y las guindillas picadas. Añadir un par de pizcas de sal a las patatas para sazonarlas.
Cubrir con tapadera para facilitar la cocción de las patatas, volteándolas con cuidado cada 5-8 minutos. - 4
Una vez las patatas están hechas (dependiendo del grosor entre 15-20 minutos), añadir las cocochas limpias y escurridas, colocándolas sobre las patatas. Añadir un par de pizcas de sal para sazonar (si se está cocinando con cocochas de bacalao salado previamente desaladas, no será necesario añadir sal a las cocochas o las patatas).
- 5
Cubrir la cacerola y ponerla a fuego lento (seguir el proceso de confitado), “pilpileando” (mover la cacerola girando en ambos sentidos o girando suavemente en círculos) de cuando en cuando para mezclar la gelatina producida por las cocochas con el aceite de la cacerola y formar una emulsión (semejante a una salsa pilpil).
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Una vez las cocochas ya se han pasado y la emulsión está cuajada, añadir las gambas peladas y cubrir de nuevo hasta que se hagan las gambas (alrededor de unos cinco minutos o así).
Seguir moviendo la cazuela de cuando en cuando para que no se pegue.
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Añadir la salsa vizcaína por encima y retirar del fuego.
Servir en la misma cazuela.
¡Y muy buen provecho!
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