Zarzuela de pescado y marisco

Pelamos y picamos la cebolla y los 2 dientes de ajo, reservamos.

Rallamos los tomates y reservamos la pulpa rallada.

Calentamos el fumet y lo mantenemos caliente hasta el momento de usarlo.

Retiramos las espinas a los filetes de dorada, si las hubiera. Luego cortamos cada filete en dos trozos por la mitad. Si los calamares son pequeños los dejamos enteros (bien limpios) y si son grandes los cortamos en trozos grandes.

Secamos todo el pescado con papel de cocina, salpimentamos y enharinamos las rodajas de rape y los trozos de dorada. Reservamos.

Freímos el hígado de rape para la picada en una sartén pequeña y lo reservamos. No lo hacemos en la cazuela donde prepararemos la zarzuela porque desprende un aceite muy fuerte de sabor (y de olor) y no queremos que este sabor pase a nuestro plato. Aunque no lo parezca el hígado frito no es nada fuerte, tiene un suave sabor y aroma a mar muy agradable y da un toque delicioso a cualquier cazuela o arroz marinero, no os dejéis engañar por el olor que desprende al freír, se va con el aceite.

Calentamos un poco de aceite de oliva en la cazuela donde prepararemos la zarzuela y freímos las gambas y las cigalas salpimentadas. Solo medio minuto por cada lado, vuelta y vuelta, ya que se hacen enseguida y no queremos que se nos pasen. Reservamos.

Freímos los calamares también muy poco rato y a fuego fuerte, reservamos.

Freímos el pescado enharinado, si hace falta añadimos más aceite a la cazuela. Reservamos.

En la cazuela donde hemos frito el pescado y el marisco preparamos el sofrito, añadimos más aceite si es necesario. Calentamos el aceite y freímos la cebolla y el ajo picados a fuego bajo hasta que la cebolla este bien dorada. Este es el paso más lento de toda la receta, pero se hace solo, solo hay que vigilar de que no se queme la cebolla, remover de vez en cuando.

Cuando tenemos la cebolla bien dorada añadimos el pimentón rojo, damos unas vueltas y enseguida añadimos a la cazuela el tomate rallado, hay que vigilar pues el pimentón se quema en seguida y nos amargaría todo el plato.

Dejamos que el tomate también se sofría y caramelice, ha de quedar sin nada de líquido y bien brillante.

Mientras se hace el sofrito vamos abriendo las almejas. Yo lo hago al vapor, coloco todas las almejas de golpe en una olla sin nada de líquido, bien tapada, y la pongo al fuego. En cuanto las almejas se abren dejan ir toda el agua que tenían dentro, voy removiendo la olla para ayudar a que se abran las almejas y en pocos minutos ya está. Hay que retirarlas de inmediato en cuanto se abren para que no hagan demasiado y se pasen. Las escurrimos del líquido caliente para que no se sigan cociendo

 en él y reservamos. El líquido que han soltado, colado, lo añadimos al fumet. Cuando el sofrito ya está a punto colocamos de forma decorativa el pescado y los calamares en la cazuela dejamos unos minutos para que cojan temperatura, sacudiendo la cazuela para que no se nos pegue y sin remover el pescado para que no se deshaga. Enseguida añadimos el vermut y dejamos que se evapore el alcohol, unos minutos a fuego más bien fuerte. 

Cuando ya ha hervido el vermut unos minutos y se ha evaporado todo el alcohol añadimos el fumet bien caliente, debe cubrir el pescado. Bajamos el fuego y sacudimos la cazuela para que se reparta bien por todas partes, no olvides no remover el pescado o se desharía. Dejamos cociendo unos cinco minutos y mientras tanto preparamos la picada.

Ponemos en el vaso de la batidora el hígado de rape frito, la rebanada de pan tostado o frito, el diente de ajo pelado, las almendras, el perejil y un cucharón de fumet caliente y lo trituramos todo junto.

Cuando la cazuela lleva unos 5 minutos al fuego con el fumet añadimos las gambas y las cigalas por encima, puestas de forma decorativa, y repartimos por encima la picada. Sacudimos la cazuela para que quede repartida, tapamos y lo dejamos al fuego un par de minutos más.

En cuanto las gambas y cigalas lleven un par de minutos al fuego apartamos la cazuela y ya tenemos nuestra zarzuela a punto. Un plato delicioso con el que vas a quedar muy bien.

Y.. a comer!