火が強すぎるようなら火加減調整。パンチェッタはだし代わり。硬くて食べられません。脂が多いようなら脂を捨てる。

火を止めてワインを入れ、再び強火にかけて、水分が無くなるまで煮詰める。

火を止めるのは、フライパンの中に火が入って、焦げるのを防ぐため。ワインを入れることで、パンチェッタの脂っぽさを抑える。

火から下ろして、スパゲッティーのゆで汁（５０ミリリットル）と水（分量外：大さじ１程度）を入れる。

ゆで汁を入れることで、味をつけると同時にフライパンを冷ます効果がある。更に冷却が追いつかない時は濡れタオルで冷やす。

ここでフライパンの温度を下げないと、卵液を入れたときに固まってしまい、クリーミーに仕上がらないです。絶対に下げる。

たっぷりの湯を沸かし、塩（大さじ１／１Ｌ）を入れ、スパゲッティーをゆで始める。料理の早い人はフライパン作業と同時ですね。

カルボナーラは、卵液とスパゲッティをあえるとき、さらに火にかけるので、指定の時間より１分ほど早く、湯から引き上げる。

水分をしっかり切ったスパゲッティーを加え、油を回すようによくあえる。

卵液を入れ、全体をよくあえる。

フライパンを強火にかけ、ゴムべらで大きく底から持ち上げるように、絶えず混ぜ、とろみをつける。

器に盛る。