こねない♪バゲット☆加水80％ver.
少量のイーストと⻑時間冷蔵発酵で、粉の旨味を引き出します。
このレシピの生い立ち
バゲットはどのくらいまで加水できるか実験継続中。
こねない♪バゲット☆加水80％ver.
少量のイーストと⻑時間冷蔵発酵で、粉の旨味を引き出します。
このレシピの生い立ち
バゲットはどのくらいまで加水できるか実験継続中。
作り方
- 1
1⽇目
ボウルに⽔・コントレックス・ドライイーストを⼊れて、溶かす。 -
- 2
強⼒粉・薄⼒粉・塩を加える。へらで粉気がなくなるまで、2分間くらい混ぜる。
-
- 3
発酵20℃ 15分
→パンチ ゴムべらで⽣地の外側から内側へ、そっと折りたたむ。
この工程をもう一度繰り返す。
-
- 4
発酵25℃ 3時間
生地の体積が3倍増になったら発酵終了。ボウルをポリ袋に⼊れて、野菜室に⼀晩置く。（12時間以上） -
- 5
2⽇目
台に布⼱を敷き、打ち粉を多めに振る。ボウルから⽣地をそっと取り出す。 ⻑⽅形に整える｡ - 6
⽣地を押さないように、三つ折りにする。もう⼀度、
三つ折りにする。ベンチタイム20分 乾いた布⼱をかける。 -
- 7
成形
⽣地を巻く｡1巻き目で芯を作り､2巻き目で⽣地を張らせながらとじる｡30cmの⻑さにして、とじ目を留める。 - 8
とじ目を下にして布どり。 乾いた布⼱をかける。
→⼆次発酵20℃ ２0分 布⼱を洗濯ハサミで留めて、⽴ち上げています。 -
- 9
⼆次発酵をしている間に、オーブンを天板ごと230℃に予熱する。
- 10
⼆次発酵が終了したら、 打ち粉をふった取り板を使って、 ⽣地をオーブンペーパーに移動させる。
- 11
茶こしで強⼒粉をふる。クープナイフで、３ｍｍ深のクープを垂直に⼊れる。 霧を数回吹きかける。
-
- 12
オーブンが230℃になったら天板を取り出し、オーブンペーパーごと⽣地をのせる。
- 13
オーブンに⼊れて、20分焼く。スチーム機能があるオーブンでしたら、スチームを⼊れてください。
-
- 14
うちのオーブンには、スチーム機能がないので、天板に、湯を⼊れたプリンカップを2個置いて、焼成しています。
- 15
内層はこんな感じです。
-
コツ・ポイント
⻘い布⼱は、レーヨン100％の不織布布⼱です。
③の⼯程からは、発⽣したガスが抜けないように、⽣地をやさしく扱ってください。
⑦の成形は太巻き寿司っぽく、巻いてください。
⑤ 〜⑧くっつき防⽌の為、布⼱に打ち粉をふって、作業してください。
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