蒲焼きのたれを作る。鍋に酒みりんを入れてひと煮立ちしてアルコール分が飛んだら砂糖しょうゆを入れて20分トロ火で煮詰める。

さんまを開く。胸ビレの後ろに包丁を入れて頭を落とす。包丁を腹の真ん中まで入れてわたをとり水でよく中を洗う。

親指を腹に入れて尾っぽまで裂く。

尾っぽを包丁で落とす。両手の親指で腹を左右に背中のほうまで開く。中骨が半身剥がれる。

頭側の中骨を指でつまんで上に持ち上げて、尾っぽに向かって剥がしていく。

さんまの身が開く。

両端の腹骨を包丁で薄くそぎ落とす。

4等分に包丁で切り、塩を身にふり、薄力粉を両面につけてはたく。

中火のフライパンに油をひき、さんまを皮目から焼く。両面焼き色がついたら蒲焼きのたれを大さじ3入れてさんまを焼きからめる。

丼を1人前ずつ作る。中火の鍋に蒲焼きのたれ大さじ1と水50mlを入れて沸騰したら、斜めに小口切りしたねぎを入れる。

ねぎがしんなりしたら、さんまを3切れ入れて少し煮詰める。

といた卵を入れて5秒たったら火を止める。

ごはんをよそった丼に具をのせる。

山椒の粉を適量かける。