魚のフォアグラ？ウマヅラハギのソテー
６月に美味しいウマヅラ。ソテーした身と肝を、レモン、にんにく、醤油少々を利かせたこってりバターソースで頂きます♪
このレシピの生い立ち
新鮮なウマが売られてたので、牛肉ステーキにフォアグラがのってる料理の魚版をイメージして作ってみました。肝を油で焼くと魚臭くなりがちですが、レモンとニンニクをたっぷり利かせたら、いい感じでした^^ ウマヅラを骨の髄まで堪能して下さいまし♡
魚のフォアグラ？ウマヅラハギのソテー
６月に美味しいウマヅラ。ソテーした身と肝を、レモン、にんにく、醤油少々を利かせたこってりバターソースで頂きます♪
このレシピの生い立ち
新鮮なウマが売られてたので、牛肉ステーキにフォアグラがのってる料理の魚版をイメージして作ってみました。肝を油で焼くと魚臭くなりがちですが、レモンとニンニクをたっぷり利かせたら、いい感じでした^^ ウマヅラを骨の髄まで堪能して下さいまし♡
作り方
- 1
口とツノを包丁で落とし、外皮を脱がして裸にする。ヒレはハサミで切りとる。頭を外し、身を3枚におろして小骨を抜いておく。
- 2
✿ウマヅラは冬だけでなく5月～7月の産卵期も非常に美味しいようです。出産に向け荒食いするから肝も身もプクプク♡
-
- 3
✿今回のウマは兵庫県産で33㎝ありました。身体の3分の1以上が肝と卵で占められてた感じです^^
-
- 4
✿ツノのすぐ後ろに３㎝程切り込みを入れ、あとは手で頭を引きちぎると、肝を包丁で傷つけることなくキレイに取り出せます。
- 5
✿身の中程に薄茶色の血合い肉がついてて初めて捌いた時は驚きました。これウマヅラ独特。変な味しないから取る必要ありません。
- 6
身（軽く塩をする）と肝を別々にペーパーで包み、冷蔵庫に30分程度置いておく。これで水分と共に臭みも出すことが出来る。
- 7
身は、頭から尾の方向にかけて、薄皮に１本浅い切れ目を入れておく。これしとかないと焼いた時に薄皮が縮んで丸まっちゃいます。
- 8
身に粉を薄くまぶし、油を熱したフライパンで皮目から焼く。油が足りないようなら焼いてる途中で足して下さい。
- 9
身を焼いてる間に別の小フライパンで肝を焼く。油はごく少量でOK。焼いてると肝から脂がジョワ～っとにじみ出てきます。
- 10
身と肝にきれいな焼き色がついたら取り出して、温めた皿に盛っておく。
- 11
身を焼いた方のフライパンの油をペーパーで拭き取ってから、ワインを入れて強火にかけて、アルコール分を飛ばす。
- 12
そこにニンニク、黒胡椒、バター、レモン、醤油、肝から出た脂を加えてソース完成。魚にかけて出来上がり！
-
- 13
✿ニンニクとレモンをしっかり利かせると美味しいです。隠し味の醤油も必ず入れて下さいね！
- 14
✿アラ（頭と背骨）からは驚きのウマ出汁が出るので絶対に捨てないでね。霜降りにしてから、アクを取りつつ20分ほど煮出す。→
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- 15
→それを漉して、アラからこそげ取った身も入れ雑炊にすると出汁の旨みを堪能できます。出汁昆布とワカメ入れると美味しいです♡
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- 16
✿卵のほうは酒、みりん、砂糖、薄口醤油で煮ると美味。千切り生姜とネギをトッピングして♪
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- 17
✿カワハギ類は釣れたてでも臭いますが、クサいのは内臓だけ。キレイに掃除すれば洗練された旨い身と肝、出汁にありつけます！→
- 18
→ただし鮮度落ちが早い魚なので、ソテーにする時でも刺身OKの新鮮なのを買ってくださいね。でなきゃ肝が魚臭くなっちゃいます
コツ・ポイント
気付いたこと等は、自分への覚書きとして✿印で記載しました。長々すみません。
実は、ウマヅラって見た目美味しそうじゃないので敬遠してたのですが、この旨さを知ってすっかり彼らのトリコに（笑）。顔つきも魅力たっぷり。LOVE♡ウマヅラです^^
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