鶏むね肉の甘酢煮/塩麹でしっとり柔らか

かもし庵
かもし庵 @cook_40111580

塩麹を使うことで、固くなりがちなムネ肉を柔らかく仕上げます。また、蒸し焼きにする事、酢を使う事で、さらに柔らかさアップ!

このレシピの生い立ち
高タンパクで脂も少なく、お値段も安い……良いこと尽くめのムネ肉ですが、火を通すと硬くパサつきやすいのが難点。
とにかくしっとりと柔らかく仕上がるように、レシピを組み立てました。
ケチャップが隠し味。子どもにも大人にも、大人気のレシピです。

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材料

4人分
  1. 鶏胸肉 500g
  2. 片栗粉 大さじ4
  3. ごま 適量
  4. 下味用
  5. 大さじ2
  6. しょうが 1片
  7. 黒胡椒 少々
  8. 塩麹(ID:17979032 大さじ2
  9. 合わせ調味料
  10. 醤油 大さじ2
  11. 砂糖 大さじ2
  12. 米酢 大さじ2
  13. ケチャップ 大さじ1
  14. 大さじ4
  15. 昆布 10cm角

作り方

  1. 1

    鶏むね肉を一口大にそぎ切りにし、細かく刻んだ生姜と黒胡椒、酒を合わせ30分おき、肉の臭みをとる。

  2. 2

    塩麹をあわせ、さらに3~6時間程度おき、下味をつける。(塩麹の作用でうま味が増し、柔らかくなる)

  3. 3

    合わせ調味料の材料を、ボウルに合わせておく。

  4. 4

    下味をつけた鶏むね肉に片栗粉をまぶし、弱火で熱したフライパンに油を敷き焼いていく。

  5. 5

    フタをして蒸し焼きにし、表面の色が変わってきたら裏返してもう片面も焼く。

  6. 6

    鶏肉に火が通ったら強火にし、合わせ調味料をかけ回してよく混ぜ合わせれば完成。器に盛り、すり胡麻をふりかける。

コツ・ポイント

下味の時間は、端折らない方が美味しいです。
酢を使うので、鉄製やアルミ製のフライパンはNG。ステンレスかホーロー、またはテフロン加工のフライパンを使って下さい。
鶏肉を焼く時は、じっくり弱火で。フタをして蒸し焼きにすれば、さらに柔らかく。

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かもし庵
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発酵食品、愛してやまない。醸したい! 醸されたい!(謎)素材の持ち味を充分に引き出す、真っ当なレシピを紹介したいと思っています。手間のかかるレシピが多いかもしれませんが、そのぶん美味しく仕上がるようにしたいところです。
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