形から入る！バゲット入門★初心者編
バゲット初心者さんへ♡私も初心者ですが３年の修業を元に細かく工程を書きました。2014/5/11話題入り感謝
このレシピの生い立ち
バゲット作りにハマって３年。日々データをブログに残し修業してきました。分からない事ばかりで頭をかかえる日々。修業のかいあって、この分量とこの成形、４本クープのバゲットなら成功率８０％までになりました。
酵母や気泡の件に関してはまだまだです。
形から入る！バゲット入門★初心者編
バゲット初心者さんへ♡私も初心者ですが３年の修業を元に細かく工程を書きました。2014/5/11話題入り感謝
このレシピの生い立ち
バゲット作りにハマって３年。日々データをブログに残し修業してきました。分からない事ばかりで頭をかかえる日々。修業のかいあって、この分量とこの成形、４本クープのバゲットなら成功率８０％までになりました。
酵母や気泡の件に関してはまだまだです。
作り方
- 1
材料全てをHBに入れ５分間コネる。又はボウルへ入れヘラで５分こねる。
- 2
専用のボウルへ入れ一次発酵。
目安は３０℃１時間半。室温湿度によって変わります。
途中パンチを１、２回すると良い。 - 3
２倍になったらOK。
発酵具合はこんな感じ。
右上写真、青線が最初、黒線が１次発酵終了。
台に打ち粉をして… -
- 4
生地を取り出し、大きなガス抜きだけして俵状に三つ折りして濡れ布巾またはボウルを被せ２０分ベンチタイム。夏は冷蔵庫へ。
-
- 5
✩成形
軽く抑えた生地を中央から両親指で押さえ込むように真ん中まで生地を持って来る。 -
- 6
押すように生地を押さえる。中央から端にすすみ同様生地を巻きつける。
-
- 7
生地を上下入れ替え、⑤⑥を同様にやる。
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- 8
両端を張らせる感じで押さえる。
-
- 9
もう一度上の生地を2/3の所まで親指を押し込み生地を持ってくる。
-
- 10
最後に同じように下の端まで持って来て閉じる。
-
- 11
⑧を親指の付け根を使いしっかり閉じた後、指でつまんでまっすぐに整える。綴じ目を真下にする。
-
- 12
先をとがらせると、下手でもちょっとカッコイイバゲットっぽくなる笑）
手の平で押さえ上下によじり伸ばす。形を整える。 -
- 13
オーブンの予熱を開始する。３００℃（ご家庭のオーブンの最高温度）天板も一緒に。
予熱時間がかかる場合は早めに。 - 14
パンマットに置き、
少し余裕を持って両端をクリップで
止め、濡れ布巾をかけ２次発酵（ホイロ）
目安は３０℃２０分 -
- 15
２次発酵終了。１．５倍くらいになり、生地が瑞々しく張ってればOK。ホイロ不足は帯び切れの原因。オーバーはエッジでない。
-
- 16
ダンボールのような下敷きの上にクッキングシートを置き、生地を移す。
-
- 17
茶こしで粉を表面にかけ、クープを入れる間隔にカードで薄く印をつける。
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- 18
中央の線を挟み斜めにスパッと勢いよく。深さは５ｍｍくらい。1/4程重なるように。４本クープが１番安定します。
-
- 19
クープを開かせるためにオリーブ油等を使う場合がありますが、しなくても大丈夫です。
-
- 20
下のダンボールを滑らすようにクッキングシートからオーブンの天板へ移す。
３００℃で５分スチーム。後２３０℃で１５分～ - 21
スチーム機能がない場合霧吹きして下さい。
好みの焼き色がつくまで様子で焼いてください。
ナショナルビストロを愛用してます - 22
★水１００ｇから始めて下さい。成形しやすくクープが入れやすいです。後、水を１ｇずつ増やす事で気泡が入りやすくなります。
- 23
クープ５本はこんな感じ。クープが均等になりにくいので若干難しいかも(^^;
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- 24
カットすると気泡はこんな感じ。まだまだ未熟です＞＜
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- 25
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太めむっちり成形の３本クープは今でもまだ修業中。 -
- 26
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強力粉と薄力粉をブレンドするのでリスドのない方は良いですよ♡ -
- 27
2014/5/11つくれぽ１０人話題入りさせて頂きました。どうもありがとうございます。
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コツ・ポイント
ポイントは３つ。発酵＆ホイロの見極め。成形。焼成。季節や室温によっていつも状況が違うので見極めできるまでには時間がかかるかもしれません(^^;
私の知る限りの事は全て書きました。後はとにかく焼く事です。頑張って下さい＾＾
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