作り方
- 1
お米を普通の炊飯で炊く。鮭一本につき1合なので3合。材料は写真の通り。
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- 2
砂糖は鮭一本あたり茶碗の半分くらいの量なので1杯半、ご飯に混ぜる。
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- 3
お米に麹をパラパラにほぐして混ぜる。
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- 4
前日に用意したゆずの皮と汁を混ぜる。
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- 5
鷹の爪をご飯に混ぜる。（タネは除く）これは辛みというより、酸味を抑える為に入れるのでご飯3合に対して５-6本。
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- 6
お酒、チェリー酢をお皿に入れておく。うちでは振りかける時に楽なので醤油さしに入れてる。
- 7
材料が揃ったら桶に2斗用のビニールをかける。
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- 8
全ての材料と桶を並べる。
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- 9
1番底は野菜を少し厚めに敷く。
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- 10
鮭の切り身がなるべく重ならない様に敷いていく。ギチギチに詰めていかないと鮭が余ってしまうので桶に入り切る様計算して敷く。
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- 11
混ぜ合わせてあったご飯を敷く。しゃもじひとすくい半くらい。
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- 12
生姜をパラパラと散らして酒とチェリー酢をまぶす。
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- 13
ひたひたと手のひらで押さえて平にする。強く押しすぎると酒が潰れてしまうので注意。空気や隙間を無くすイメージで。
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- 14
その上にまた野菜を敷く。1番底よりは少なめでOK。あとは、野菜→鮭→ご飯→生姜→酒・チェリー酢→押さえる。の繰り返し。
- 15
1番上まできたら多めの野菜で蓋する。鮭が見えないよーに覆う。多少は出てもOK。
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- 16
桶の蓋は汚れないようにビニールかける。（掃除が楽なのと衛生的）
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- 17
フタ毎、桶に敷いてたビニールを上で縛る。
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- 18
最初は6キロなど少し軽めから。どんどん水が出てくるけど、水にも旨味が入ってるのでまだ捨てない。
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- 19
３日位したら10キロくらいまで重しを増やす。出てきた水を捨てるのは、食べる寸前。漬けて3週間くらいで食べれる。
- 20
そのあとは日に日に重くしていって、20kくらいまで重しを増やす。
- 21
凍ってしまうと水が出ないし、温かすぎると傷んでしまうので、温度管理はしっかりと。
- 22
外で漬けるなら天気予報はしっかり把握。寒い日は毛布で保温。温かい日は涼しいところ。
- 23
0-5℃位で凍る寸前で漬けるのがベストだけど、凍らない傷まなければOK。
- 24
うちではまず作った本人が責任持って味見をして、あたったりしないことを確認してから他の人にふるまう決まり。
- 25
水をしぼる時は、水を入れる桶（流しに捨てれるならそれでもOK）と手を拭くようの布巾を用意する。
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