鍋に水を煮立て、調味料を全部入れて煮汁を作ります。

豆は軽く水で洗ってざるにあげます。水につけておくと皮が破れるので、煮汁につける直前に洗います。

沸騰した煮汁の火を止め、黒豆とあれば鉄釘を入れ、約5時間おきます。

初め強火にかけ、煮たったらアク取りをして中火にし、水100ccを入れます。再び沸騰したら、さらに水100ccを入れます。

落しブタと鍋フタをして、ごく弱火にして6~8時間煮ます。豆を煮おどらせないよう注意します。

豆が好みの柔らかさになれば火を止めます。まだ煮汁が多く味が薄い場合は、フタを開けて好みの濃さまで少し煮詰めます。

火を止めたら、そのままフタをして一昼夜おいて味を含ませます。