No preocuparse por el tiempo de la receta, ya que los primeros pasos solo requieren algo de atención, mas poco trabajo. Dejar las guatitas en un recipiente con la taza de vinagre y dos tazas de agua durante al menos 2 horas. Girarlas pasada la primera hora.

Eliminar esa solución de remojo y enjuagarlas muy bien. Cocerlas cubiertas de agua con la mitad de la sal, hasta que estén bien blandas. Agregar más agua cada vez que sea necesario. Sin olla de presión son necesarias unas 2 horas de cocción.

Cuando estén blandas las guatitas, eliminar el agua de cocción y estilar. Se dejan enfriar un poco, para no quemarse, y se cortan en tiritas muy finas con un buen cuchillo, apartando los excesos de grasa que pudiera haber.

En una cacerola se pone la mantequilla y apenas derretida se sofrie 1 minuto el cebollín, seguido de las guatitas, igual solo un minuto, para rapidamente agregar el vino.

Se baja el fuego y se condimenta. Se disuelve el caldo de carne en una taza grande, para agregarlo con la salsa y los champiñones.

Se cuece en cacerola destapada a fuego muy lento unos 20 minutos, removiendo con frecuencia.

Luego se prueba, se corrige la sazón y se agrega el queso. Recomendaría cocinar 7 a 8 minutos adicionales, removiendo cada 2 minutos.

Hoy la cociné por primera vez y quedé enamorado de esta receta. Plato de repetición casi obligada. La acompañé con ensalada, pero me tinca mucho con papas prefritas hechas al horno o freidora de aire.