Αυτό είναι ένα risotto κάπως ιδιαίτερο. Κατ΄ αρχήν γιατί “οικιοποιείται” ένα όνομα που δεν είναι δικό του (ούτε καν της “Οικογένειας Των Risotti”, φυσικά).Κατά δεύτερο λόγο, επειδή είναι πολύ νόστιμο. Ιδιαίτερα νόστιμο! Τόσο νόστιμο που να του συγχωρείται ακόμη και αυτό το “μέγα ατόπημα” της παραποίησης ταυτότητας.Και κατά τρίτον, επειδή το “risotto alla carbonara” συνδυάζει με μεγάλη επιτυχία δύο από τις πιο νόστιμες γεύσεις στην κουζίνα. Την απαράμιλλη νοστιμιά ενός πετυχημένου risotto, με την ξεχωριστή γεύση μιας σάλτσας carbonara. Το αποτέλεσμα είναι ένα απολαυστικό και χορταστικό πλήρες πιάτο.Λίγα μυστικά ακόμα[1]Φροντίστε, είτε να πάρετε ένα ενιαίο κομμάτι (και όχι τις γνωστές φέτες), που στη συνέχεια θα κόψετε εσείς σε φέτες και μετά σε μπαστουνάκια, είτε να ζητήσετε από το κρεοπωλείο σας φέτες μπέικον χοντρές 1 εκατοστό (το Lidl έχει κάτι ωραίες συσκευασίες των 200 γρ με ένα ενιαίο κομμάτι μπέικον. Αυτό, αφού του αφαιρέσω το επιφανειακό πολύ σκληρό τμήμα, το κόβω σε φέτες του 1 εκατοστού και κατόπιν κάθετα, ανά ένα εκατοστό. Έχω έτσι μπαστουνάκια 4-5x1x1 εκατοστά που είναι πολύ ικανοποιητικά για τη δουλειά που τα θέλω).Όλο και κάποια θα βρεθεί να μου πει “μα εσύ κόπτεσαι ότι στην carbonara δεν χρησιμοποιούμε κρέμα γάλακτος, παρά μόνο αυγά...” Και θα έχει δίκιο!!! Απόλυτο δίκιο!!! Αλλά σε αυτήν εδώ τη συνταγή, την παρατυπία την ξεκινήσαμε με το που έπεσε η ιδέα, με το που σκεφθήκαμε να κάνουμε όχι κάποια pasta αλλά risotto “alla carbonara”, η κρέμα γάλακτος θα μας μάρανε; Πάντως, είναι δυνατόν να γίνει και χωρίς αυτήν, αυξάνοντας ίσως το ζωμό που προσθέτουμε λίγο πριν ρίξουμε στο έτοιμο risotto, ίσως μία επόμενη φορά να το δοκιμάσω... Να συγχωρεθούν και κάποιες από τις παρατυπίες μου...Δοκιμάζουμε πάντα, και στην κανονική carbonara αλλά και σε αυτήν εδώ, το μπέικον, πόσο αλμυρό και πικάντικο είναι. Έτσι θα γνωρίζουμε εάν πρέπει ή δεν πρέπει (και πόσο) αλάτι να προσθέσουμε στη συνέχεια στο φαγητό. 

Εποχή της κίτρινης κολοκύθας και οι σχετικές συνταγές έχουν αρχίσει να έρχονται στην επιφάνεια (από τους άλλους, τους “κολοκύθες” του δημόσιου βίου, δυστυχώς, έχουμε όλο το χρόνο... Πολλά χρόνια τώρα...Η Βάσω (σας έχω μιλήσει και στο παρελθόν για τη συνάδελφό μου, την κυρία Βάσω) μου έφερε πριν δυό μέρες μία μεγάλη κίτρινη κολοκύθα, μακρόστενη, ακριβώς σαν υπερμεγέθες αράπικο φυστίκι. Από εκείνα που έτρωγε ο Goofy (άλλος...“κολοκύθας” και αυτός) και γινόταν superGoofy.Είχα έτοιμη λοιπόν την “πρώτη ύλη”, στη διάθεσή μου και η “τεχνική υποστήριξη”, τι άλλο χρειάζομαι; Χρειάζομαι τη “μούσα” μου, την “έμπνευσή” μου, την ιδέα που θα με κάνει να μπω στη κουζίνα.Ε λοιπόν αυτή την είδα εχθές το απόγευμα στο σουπερμάρκετ που πήγαμε με τη γυναίκα μου για ψώνια. Και εκεί ακριβώς, στη παρουσία της Λουΐζας, ήταν το πρόβλημα. Πως ξεφεύγουμε τώρα; Η αλήθεια είναι ότι το έχω ξανακάνει στο παρελθόν μια-δυό φορές, αλλά πάντα με τρομάζει το ενδεχόμενο να δει στο πρόσωπό μου τα σημάδια της έντονης επιθυμίας όσο ψάχνω να βρω τρόπο να ξεγλυστρίσω από δίπλα της, ή να ξεχωρίσει εκείνα της μεγάλης απόλαυσης αφού την κάνω την... κουτσουκέλα μου.Αλλά και πάντα, τελικά, το επιχειρώ. Και δεν έχω αποτύχει ούτε μία φορά. Μέχρι σήμερα, τουλάχιστον... Έτσι και εχθές «- Δεν πας να δεις εκείνο το ωραίο μαλακτικό που είχες πάρει την άλλη φορά, τα πουκάμισα μύριζαν υπέροχα...» Όλα αυτά τα είδη είναι στον άλλο όροφο, να ο χρόνος που μου χρειάζεται για να προχωρήσω. Μόλις λοιπόν την είδα να ανεβαίνει τη σκάλα, έτρεξα και όλος προσδοκία (και με ένα χαμόγελο από εκείνα τα μισό-ντροπαλά, μισο-απολογητικά, και μισο-αυθάδικα) ζήτησα από την υπάλληλο του κρεοπωλείου« - Είναι ώρα που τη γλυκοκοιτάζω αυτή τη συκωταριά. Θα μπορούσατε να μου βάλετε 250 γραμμάρια γλυκάδια; Αυτά χρειάζομαι μόνο»Όταν πια επέστρεψε η Λουίζα, η “μούσα” μου ήταν ζυγισμένη και συσκευασμένη στον πάτο του καλαθιού (όσο πιο αργά αρχίσει η γκρίνια, τόσο καλύτερα), περιμένοντας να... μετουσιωθεί σε ένα πρωτότυπο και νόστιμο πιάτοRisotto με κίτρινη κολοκύθα και γλυκάδια !!!Λίγα μυστικά ακόμαΔεν ξέρω τι κάνετε εσείς (οι άνδρες-μέλη) ή εσείς (οι γυναίκες) με τους συζύγους σας, στη δική μας οικογένεια όμως υπάρχει ΑΥΣΤΗΡΑ ΠΕΙΘΑΡΧΙΑ!!! Από το κρεοπωλείο αλλά και τα τυριά/αλλαντικά, εμένα μου επιτρέπεται να αγοράζω μόνος μου μόνο... μπιφτεκάκια. Και αυτά από εκείνα που έχουν μέσα τους και πιπεριά (για να είναι λιγότερος ο κιμάς). Ναι βρε παιδιά, μα τον Χριστόφορο Κολόμβο... Και φοβάμαι πως δεν θα ζήσω 400 χρόνια να αποτινάξω από πάνω μου αυτόν τον ζυγό...Όπως θα προσέξατε, πρόκειται για “δύο συνταγές σε συσκευασία μίας” (τη δεύτερη θα τη βρείτε εδώ). Απλά, σε περιόδους κρίσης είπα να κάνω μία καλύτερη τιμή και να προσφέρω κάτι περισσότερο.Και για να σας προσφέρω και κάτι ακόμη, να σας (ξανα) γράψω εδώ μερικά από τα μυστικά του καλού risotto, αποφεύγοντας να τα ενσωματώσω στη συνταγή, πράγμα που θα την έκανε πολύ μεγάλη.Κατ’ αρχήν, το risotto ΔΕΝ είναι ένα πιάτο που θα αφήσετε το ρύζι να μαγειρεύεται μόνο του και εσείς θα ξεσκονίζετε ή θα βλέπετε τούρκικο σήριαλ σε επανάληψη. Θέλει να είστε από πάνω του και να συμμετέχετε ενεργά σε ένα από τα πιο γευστικά δημιουργήματα του ανθρώπου (όποια και εάν είναι τα επί μέρους υλικά του)TIPSΕάν θέλετε μερικά tips για καλό risotto, οι αγγλομαθείς μπορείτε να βρείτε κάποια εδώ. Οι ιταλομαθείς θα βρουν δεκάδες τέτοιες σελίδες στο internet, ας μη τους περιορίσω λοιπόν με κάποια υπόδειξη. Για τους υπόλοιπους υπάρχει ένα σχετικό άρθρο στο site (Όλα για το risotto), αλλά και αναλυτικές οδηγίες για ένα βασικό risotto. Και για να αποκτήσουμε και λίγη οικειότητα με το risotto, ας κάνουμε μία προσπάθεια να μάθουμε τη... γλώσσα τουΙδού το.... λεξιλόγιο του risottoRisoΡύζι. Όχι ό,τι κι’ ό,τι. Κάποιες πολύ συγκεκριμένες ποικιλίεςRisottoΤο πιάτο εκείνο που προκύπτει από έναν συγκεκριμένο τρόπο μαγειρέματος ορισμένων ποικιλιών ρυζιού, κατά τον οποίο ποσότητες καυτού ζωμού προστίθενται στο “αρωματισμένο” και “ψημένο” ρύζι, λίγο-λίγο κάθε φορά που απορροφάται η προηγούμενη ποσότητα.SoffrittoΤο πρώτο βήμα ενός risotto, κατά το οποίο αρωματικά όπως ψιλοκομμένα κρεμμύδι, φρέσκο κρεμμυδάκι, εσαλότ, κ.λ.π. (η κολοκύθα και το πράσο στη περίπτωσή μας), σωτάρονται σε φρέσκο βούτυρο ή ελαιόλαδο ή συνδυασμό των δύο, για μερικά λεπτά. Αποτελεί τη “βάση” πάνω στην οποία “κτίζεται” το risotto.TostaturaΤο ψήσιμο, το “τοστάρισμα” του ρυζιού, προκειμένου να “σφραγισθεί” μέσα του, να κατακρατηθεί, το άμυλο και να μην χαθεί με το μαγείρεμα.BrodoΖωμός, κρασί ή άλλο υγρό μαγειρέματος που χρησιμεύει για να βράσει το risotto.CondimentiΤα υλικά που προστίθενται στο risottoσυνήθως χορταρικά, καρυκεύματα, κρέας, λαχανικά, θαλασσινά, τυρί και διάφορα άλλα (τα γλυκάδια στη περίπτωσή μας).Al denteΚατά λέξη “στο δόντι”, αυτό που “κρατάει” λίγο στο μάσημα, η φάση που περιγράφει μία μαστιχωτή (chewy), αλλά ελαφρά ανθεκτική υφή.MantecaturaΤο τελικό βήμα στην παρασκευή του risotto, όταν λιπαντική ουσία (βούτυρο ή ελαιόλαδο) και τριμμένο τυρί ενσωματώνονται με έντονες, γρήγορες, περιστροφικές, κινήσεις στο risotto, ενώνοντας τα υλικά και προσδίδοντάς του μία μοναδική, ανεπανάληπτη, κρεμώδη υφή.All'onda“Πάνω στο κύμα”, ένας περιγραφικός όρος που δείχνει πως πρέπει να “κυλάει”, όταν σερβίρεται με την κουτάλα μέσα σε ένα βαθύ πιάτο.

Ένα risotto έχει τη φήμη ενός δύσκολου πιάτου. Και, πιστέψτε με, έτσι είναι εάν δεν το αντιμετωπίσετε με αγάπη και φροντίδα…Όλο και όλο που απαιτεί είναι να γνωρίζετε μερικούς βασικούς κανόνες και …να τους ακολουθείτε.Το risotto σας θέλει από πάνω του, να μην το αφήνετε από τα μάτια σας. Σε αυτή την περίπτωση, όμως, η ανταμοιβή είναι πέρα από τις προσδοκίες σας.Εάν, τώρα, καταφέρετε να συνδυάσετε και κάποιες ταιριαστές γεύσεις, τότε έχετε ένα πιάτο που μπορεί να σας συνεπάρει. Πορτοκάλι και κανέλλα. Συνδυασμός που τον γνωρίζετε από γλυκές παρασκευές. Σε αυτό εδώ το πιάτο θα συνταιριάξουν με τα υπόλοιπα υλικά του risotto και θα δώσουν ένα λαμπρό αποτέλεσμα. Τέτοιο που η γυναίκα μου να μου ζητήσει να το φτιάξουμε στο επόμενο τραπέζι που θα οργανώσουμε.Γεύση πολύ λεπτή, αρώματα που ενθουσιάζουν και εκείνη τη μαστιχωτή γεύση που μόνο ένα risotto μπορεί να προσφέρει…Λίγα μυστικά ακόμαΌταν φτιάχνουμε risotto, συνήθως μετά το βήμα 7 και πριν αρχίσουμε τη διαδικασία με τα διαδοχικά βρεξίματα με το ζωμό, σβήνουμε με ένα ποτήρι κρασί, διακόπτοντας έτσι το τοστάρισμα των σπυριών του και προσφέροντας στο φαγητό το άρωμα του κρασιού. Εδώ, επειδή ο χυμός του πορτοκαλιού που του προσθέτουμε είναι ήδη όξινος και αρωματικός, δεν σβήνουμε με το κρασί, αλλά περνούμε κατ’ ευθείαν στην προσθήκη του ζωμού.Στα υλικά αναφέρεται ότι η ποσότητα των υγρών είναι 1 λίτρο. Τόσο περίπου χρειάζεται μία ποσότητα ρυζιού σαν και αυτήν της συνταγής για να μαγειρευθεί. Αυτή όμως η ποσότητα υγρών αφορά σε ρύζι που δεν έχει υποστεί κάποια προεργασία ή που είναι χύμα. Επειδή συχνά στις συσκευασίες ρυζιού που αγοράζουμε (ακόμη και αν πρόκειται για ρύζι για risotto) αναγράφονται κάποιοι άλλοι χρόνοι, σε εκείνες τις περιπτώσεις θα πρέπει να ακολουθήσετε τις οδηγίες της συσκευασίας. Ο μέσος χρόνος ενός risotto ακολουθεί τον “κανόνα των 18 λεπτών”, μπορεί όμως το ρύζι σας να θέλει άλλους χρόνους (συνήθως μικρότερους. Σεβασθείτε τους!Θα έχετε ίσως προσέξει ότι σε όλες τις συνταγές risotoo που έχω ανεβάσει, προτρέπω να χρησιμοποιείται ρύζι Arborio. Αυτό δεν είναι προσωπική μου προτίμηση, απλά ΔΕΝ ΚΑΝΕΙ οποιοσδήποτε τύπος ρυζιού για αυτό το πιάτο. Ούτε και είναι η καλύτερη επιλογή ρυζιού για αυτή τη δουλειά. Οι τύποι carnaroli ή vialone nano φαίνεται να είναι αισθητά καλύτεροι για να περάσει το ρύζι μέσα από τις απαιτητικές διαδικασίες μαγειρέματος ενός risotto και να είναι σωστό το αποτέλεσμα. Απλά δεν θα βρείτε εύκολα αυτούς τους δύο τύπους στην Ελλάδα, μείνετε λοιπόν στο Arborio και στα αξιόλογα αποτελέσματά του. Και όταν θα πάτε κανένα ταξειδάκι στην Ιταλία, θυμηθείτε να φέρετε μαζί σας και μερικά κιλά carnaroli….

Πιάτο αποκάλυψη!!! Risotto αρωματισμένο με μία καπνιστή κρέμα μελιτζάνας και διακοσμημένο με λεπτές λωρίδες καραμελωμένης φλούδας λεμονιού και ξύσμα κουβερτούρας…Εάν συντονίσετε τις κινήσεις σας έτσι ώστε να ετοιμάζετε το risotto όσο οι μελιτζάνες ψήνονται στο φούρνο και μάλιστα το risotto να κοντεύει να τελειώσει λίγο μετά που θα έχετε πολτοποιήσει την ψημένη σάρκα των μελιτζάνων, ο χρόνος ετοιμασίας του πιάτου περιορίζεται στα 50 λεπτά συνολικά. Εάν, μάλιστα, βρείτε και χρησιμοποιήσετε μία έτοιμη καλή καπνιστή μελιτζανοσαλάτα, δεν έχετε να υπολογίσετε παρά μόνο τον χρόνο παρασκευής του risotto (στα 20 λεπτά περίπου όλος μαζί).

 Ένα εύκολο, γρήγορο και νόστιμο πιάτο (και ποιο πιάτο με risotto δεν είναι όλα αυτά μαζί ; ), άλλη μία εναλλακτική λύση, ιδιαίτερα για αυτή τη περίοδο της πασχαλινής νηστείας. Όταν φέρετε μπροστά σας το πιάτο, θα αισθανθείτε αμέσως (εκτός και αν ...είστε κρυωμένη, είναι και αυτός ο άστατος καιρός της αρχής της Άνοιξης...), θα αισθανθείτε σίγουρα το άρωμα του σαφράν που, σαν δοκιμάσετε την πρώτη πιρουνιά, θα διαπιστώσετε πόσο καλά “παντρεύεται” με τη γεύση του λευκού κρασιού, τη γλύκα του τσιγαρισμένου κρεμμυδιού και των μανιταριών.Λίγα μυστικά ακόμα ‘Oσοι δεν έχουν λόγους να το αποφύγουν, μπορούν, αντί ελαιόλαδο, να χρησιμοποιήσουν φρέσκο βούτυρο. Απλά, αντί για τα βήματα 13-15, ακολουθείτε τα 16-17.Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οποιοδήποτε είδος ζωμού. Ο ζωμός κρέατος θα το κάνει πιο γευστικό, ο ζωμός χορταρικών όμως είναι πιο εύκολος. Ακόμη και αν δεν έχουμε έτοιμο, ετοιμάζεται σε λίγη ώρα, όσο να γίνουν τα μανιτάρια, είναι και αυτός έτοιμος.

Μία τελευταία ανάρτηση της Sitronella για ένα “Ριζότο με ροδάκινα” κτύπησε το καμπανάκι του κινδύνου. Όταν το δοκίμασα, η ανησυχία μου έγινε ακόμη πιο έντονη… “Ετούτη εδώ, έτσι όπως πάει, θα μας αφήσει πίσω στο μόνο πράγμα που δεν μένουμε μετεξεταστέοι…”. Πολύ νόστιμο risotto, πιάτο προορισμένο για new entry καλοκαιρινή ατραξιόν στο μενού προσεγμένου εστιατόριου!!! Και δεν υπάρχει ούτε υποψία υπερβολής σε αυτά που λέω, πραγματικά το απολαύσαμε οικογενειακώς.Αλλά έπεσε και μία ανησυχία, όπως σας είπα (ευτυχώς όχι “οικογενειακώς” αυτή), σχετικά με τη φήμη μου “περί τα risotti”. Η αντίδραση έπρεπε να είναι άμεση. Και να μη δέχεται αμφισβήτησης… Να ξεκαθαρίζει τα πράγματα, να τα βάζει στη θέση τους…Στα χρώματα του δύοντος ηλίου το πιάτο της Στέλλας; Βαθύ κόκκινο και συνάμα σμαραγδένια το δικό μου. “Vegetarian” και “καλοκαιρινό” γράφει το καρτελάκι με τα χαρακτηριστικά της συνταγής της; “Vegetarian” και “παντός καιρού” θα γράφει στης δικής μου!!! Εκτός και αν αποφασίσετε, παρασυρμένοι από τα εκπληκτικά του χρώματα και εγκαταλελειμμένοι στην απίστευτη κρεμώδη υφή του, να του προσθέσετε, πασπαλιστά από πάνω, και μπόλικο τριμμένο parmigiano –ω, ναι, εγώ το έκανα!!!)Η μέθοδος παρασκευής του risotto, η ίδια. Τί κι αν μοιάζει μπελαλίδικη, τί κι αν φαντάζει ότι πρέπει να έχεις master μαγειρικής και Ιώβεια υπομονή, είναι τόσο απλή και αποτελεσματική που δεν έχετε καμία δικαιολογία για οτιδήποτε λιγότερο. Αυτό το “βαρετό” συνεχές ανακάτεμα, σταδιακά “διαβρώνει” τα άμυλα των κόκκων του ρυζιού, απελευθερώνοντάς τα σταδιακά, ώστε να πυκνώσουν το υγρό που προσθέτουμε (ζωμό, νερό, χυμό παντζαριού εδώ) και να δημιουργήσουν σιγά-σιγά την παχιά, πλούσια υφή περιμένουμε από ένα πετυχημένο, σπουδαίο, risotto.Λίγα μυστικά ακόμα[1] Εάν δεν έχετε αποχυμωτή, μπορείτε να βράσετε τα παντζάρια και κατόπιν να τα πολτοποιήσετε πολύ πιο εύκολα, ακόμη και σε ένα blender. Ή, μπορείτε να αντικαταστήσετε αυτόν τον βαθυκόκκινο χυμό από νερό ή κάποιο ζωμό, με αντάλλαγμα, βέβαια, το ότι το χρώμα του risotto δεν θα είναι πια εκείνο το ζωντανό, υπέροχα ρουμπινί που παίρνει με το χυμό των παντζαριών. Συνεπώς, το βήμα αυτό είναι κάτι σαν …προαιρετικό.Αν και δεν είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε ντε και καλά χυμό παντζαριών σαν το υγρό στο οποίο θα βράσει το ρύζι (μπορείτε κάλλιστα να αντικαταστήσετε οποιοδήποτε ποσότητα ή και όλο με ζωμό λαχανικών ή και νερό), θα ενθουσιασθείτε με το πώς τα σπυριά του ρυζιού απορροφούν τη “γήινη” γεύση των παντζαριών και πως, τελικά, το risotto παίρνει αυτό το εντυπωσιακό πορφυρό χρώμα.[2] Το συνολικό βάρος των παντζαριών πρέπει να είναι γύρω στα 1.300 γραμμάρια. Υπολογίστε ότι με το καθάρισμα της φλούδας τους θα χάσουμε μία ποσότητα γύρω στα 180-200 γραμμαρίων. Τα κοτσάνια με τα φύλλα θα βγουν γύρω στα 300 γραμμάρια, οπότε των καθαρών βολβών των παντζαριών θα είναι γύρω στα 800 γραμμάρια. Από αυτά τα 200-250 γρ θα τα κόψουμε στα μικρά μικρά κυβάκια και τα υπόλοιπα 600-550 θα τα κάνουμε χυμό/πολτοποιήσουμε. Στην πρώτη περίπτωση θα πάρουμε (μετά και τη φύρα που απομένει στον αποχυμωτή) 400 γρ καθαρό χυμό παντζαριού, στη δε δεύτερη, πολτοποιημένα στο blender, θα μας δώσουν 600 γρ πολτού. Ο οποίος θα φροντίσουμε, προσθέτοντας και νερό από το βράσιμό τους, να είναι όσο περισσότερο υδαρής, ρευστός γίνεται.Όσον αφορά ακριβώς σε αυτό το νερό του βρασμού, με δεδομένο ότι έχουμε πλύνει τα παντζάρια ακόμη και μετά το καθάρισμά τους, μπορούμε κάλλιστα να το χρησιμοποιήσουμε τόσο για να αραιώσουμε τον πολτό στο blender, όσο και για να ετοιμάσουμε το risotto. Για σκεφθείτε το…[3] Εάν θέλετε πιο …“ζωντανή” τη γεύση των παντζαριών στο πιάτο σας, μπορείτε να κανονίσετε να ρίξετε το χυμό τους προς το τέλος, τα 200 ml είναι περίπου 3 κουτάλες και κάτι, προσθέστε τον από την τέταρτη δόση υγρών και μετά. Θα διατηρήσουν και περισσότερες βιταμίνες έτσι (υποθέτω…).[4] Το risotto χρειάζεται συνήθως έναν χρόνο γύρω στα 18 λεπτά συνήθως (υπάρχει και ο περίφημος “κανόνας των 18 λεπτών”). Αυτός ο χρόνος ισχύει για όλες τις ποιότητες ρυζιού που προορίζονται για risotto, με κάποιες μικρές αυξομειώσεις φυσικά. Βέβαια, εάν δεν χρησιμοποιήσετε χύμα ρύζι για risotto (και που να το βρείτε, θα μου πείτε…), αλλά συσκευασμένο, θα πρέπει να σεβασθείτε τους χρόνους που αναφέρονται στη συσκευασία του. Σε κάθε περίπτωση, όμως, λίγα λεπτά πριν εξαντληθεί αυτός ο όποιος χρόνος, εσείς θα πρέπει να μειώσετε τις ποσότητες του υγρού που προσθέτετε και να δοκιμάζετε συχνά. Αυτό δεν είναι κανόνας, προνοητικότητα είναι…Ένα risotto που είναι νόστιμο, δεν είναι κατ’ ανάγκην και πετυχημένο. Τα καλά επιλεγμένα και συνδυασμένα υλικά, η νόστιμη γεύση, είναι ασφαλώς πολύ σημαντικά, αλλά η επιτυχία είναι στην υφή του. Εάν μαγειρευτεί σωστά το risotto, η εξωτερική επιφάνεια των κόκκων θα είναι μαλακή και εύπλαστο, ενώ το εσωτερικό τους, ο πυρήνας τους, θα παραμένει σταθερός και λαστιχωτός. ΑΥΤΗ είναι η επιτυχία του risotto!

Για τα φετινά γεννέθλια της κόρης μου (συπλήρωσε τα επτά της χρόνια, η “χρυσή επταετία” της ζωής μου!), σκέφθηκα να της ετοιμάσω ένα πραγματικά "πιάτο για βασίλισσες". Και μια και αγαπάει πολύ το ρύζι, σκέφθηκα να είναι βασισμένο σε αυτό. «Σιγά το πράγμα», θα μου πείτε... Και όμως, το πιο ενδιαφέρον σας το άφησα για το τέλος...Που πήγε το μυαλό σας, σαν σας είπα "πιάτο για βασίλισσες"; Στη Μαρία Αντουανέτα; Αντιπαθέστατη! Στη Λουκριτία Βοργία; Σατανική! Στην ωραία Ελένη; Εξ όλης και προόλης! Μήπως στη ...Φρειδερίκη; Α πα πα, πιπέρι που θα σας βάλω! Στην Κλεοπάτρα; Αααα, η Κλεοπάτρα!!! Ένας "μύθος", ένα μυστήριο, μία Θεά... Με μια μύτη ξελογιάστρα! Ε, ναι λοιπόν, την Κλεοπάτρα είχα κι’ εγώ στο μυαλό μου!!!Σκέφθηκα, που λέτε, να ατήσω το πιάτο με ένα τρόπο που να παραπέμπει σ’ εκείνη. Σκέψη, που με οδήγησε στο χρυσάφι (από αυτό είχε μπόλικο) και στις πυραμίδες (ζούσε ανάμεσά τους). Χαρακτηριστικά του "τρόπου" και του τόπου της...Και για όνομα; Κάτι “πιασάρικο”, να “κάψει” ίσα με 25.000 δίσκους, να γίνει τουλάχιστον... πλατινένιο, το πιάτο. “Ρύζι, Χρυσάφι και Σαφράν”, λοιπόν... Και ιδού το αποτέλεσμα...Λίγα μυστικά ακόμα[1] Η επεξεργασία αυτή του βουτύρου μπορεί να είναι πολύ χρήσιμη, όχι μόνο για να φτιάξετε αυτή τη συγκεκριμένη συνταγή, αλλά και για άλλες δημιουργίες με τσιγαρισμένο βούτυρο. Ειδικά για τα risotti, η επεξεργασία αυτή είναι ακόμη πιο χρήσιμη διότι, μετά την προσθήκη του ρυζιού στο ήδη τσιγαρισμένο κρεμμύδι για να ψηθεί για 1-2 λεπτά, αυτό το τελευταίο κινδυνεύει να καεί, να καραμελώσει, αλλοιώνοντας την τελική γεύση του πιάτου. Ακόμη, η προσθήκη του στο τέλος, στη φάση της mantecatura, στη σωστή ποσότητα, προσδίδει στο πιάτο εκείνη την απαραίτητη αψύ (ή “αψιά”; ) γεύση που χαρακτηρίζει ένα καλό risotto.Η συνταγή είναι μία ιδέα ενός γνωστού ιταλού chef, του Gualtiero Marchesi, ο οποίος δημιούργησε μία καινούργια τάση στην προετοιμασία του risotto. Με τον τρόπο αυτό, όπως είδαμε, δεν είναι πλέον απαραίτητο το αρχικό τσιαγάρισμα του κρεμμυδιού. Συνήθως, συμφέρει να ετοιμάσει κανείς μία καλή ποσότητα και να τη διατηρήσει στη κατάψυξη, σε δόσεις ενός γεύματος, για επόμενες παρασκευές. Διατηρείται και στο ψυγείο αρκετές ημέρες.[2] Το "όξινο βούτυρο" (acid butter), αν και συχνά συγχαίεται με αυτό που οι Γάλλοι χρησιμοποιούν χρόνια πολλά στην κουζίνα τους και το ονομάζουν "λευκό βούτυρο" (beurre blanc) ή και "βούτυρο της Νάντης" (beurre de Nantes), στη πραγματικότητα είναι μία ελαφριά παραλλαγή του. Η βάση εκκίνησης είναι η ίδια, με τη διαφορά ότι το "λευκό βούτυρο" δεν φιλτράρεται πριν χρησιμοποιηθεί. Με τον τρόπο αυτό η γεύση του risotto να είναι πολύ "λεπτή", γεύση που να ταιριάζει πραγματικά σε ...βασίλισσες. Ακόμη και χωρίς αυτή τη λεπτομέρεια, όμως, η γεύση του είναι πολύ πιο απαλή από εκείνη της παραδοσιακής μεθόδου.Εάν ετοιμάσουμε το "όξινο βούτυρο" από την προηγούμενη ή εάν περισσέψει και θα το χρησιμοποιήσουμε σε άλλες παρασκευές, το βάζουμε ξανά στο ψυγείο για να στερεοποιηθεί.Μια κινέζικη παροιμία αναφέρει “… είναι καλύτερα κάποιος να περιμένει την τροφή του παρά να είναι η τροφή που περιμένει αυτόν”. Η φράση αυτή βρίσκει απόλυτη εφαρμογή στη περίπτωση του ρυζιού (κάτι ξέρουν οι Κινέζοι…), και ειδικότερα στη προετοιμασία ενός risotto. Μην αφήνετε, λοιπόν, ένα ρύζι που βράζει να σας περιμένει να το τραβήξετε από το μάτι, γιατί το παραβρασμένο ρύζι όχι μόνον χάνει τις θρεπτικές του ιδιότητες, αλλά και δεν τυγχάνει και μεγάλης εκτίμησης. Το risotto είναι ένα από τα λίγα εκείνα πρώτα πιάτα που σερβίρεται σε κρύο πιάτο και γρήγορα, διότι η θερμοκρασία (άνω των 100°C) που αναπτύσσεται κατά το μαγείρεμα, παραμένει μέχρι το τέλος της ετοιμασίας και σκληραίνει τα σπυριά του ρυζιού.

"Υπάρχουν ΜΟΝΟ δύο ημέρες τον χρόνο που δεν μπορείς να κάνεις τίποτα. Η μία λέγεται χθες και η άλλη αύριο. Γι’ αυτό σήμερα είναι η σωστή ημέρα, η σωστή στιγμή για να κάνεις, να διδαχθείς, να διδάξεις, να αγαπήσεις και, κυρίως, να ζήσεις".Άσχετο με τη συνταγή που ακολουθεί αλλά μου άρεσε. Και είπα “σήμερα είναι η σωστή ημέρα να φτιάξω ένα ωραίο risotto”Λίγα μυστικά ακόμαΣυμβουλές για την ετοιμασία ενός risotto για “10 με τόνο”Αν και υπάρχουν ήδη στο site οδηγίες για το “πώς φτιάχνεται ένα καλό risotto”, κάθε νέα συνταγή είναι μία καλή ευκαιρία να ξαναθυμόμαστε μερικά πράγματα. Βασικά αλλά και απαραίτητα για την επιτυχία ενός risotto.Η κατσαρόλα όπου θα βράσει το ρύζι πρέπει να είναι με χοντρό πάτο με όχι πολύ ψηλά τοιχώματα και ευρύχωρη, για να επιτρέπει στα υγρά να εξατμίζονται εύκολα και καλά.Το κλασσικό τσιγάρισμα (το soffritto) γίνεται με βούτυρο και ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα, μπορεί να αντικατασταθεί το βούτυρο με παρθένο ελαιόλαδο. Επίσης, μπορεί να αντικατασταθεί το κρεμμύδι με φρέσκο κρεμμυδάκι, για πιο απαλή γεύση.Το τοστάρισμα του ρυζιού (είναι η φάση που ακολουθεί το τσιγάρισμα του κρεμμυδιού) θέλει συνεχές ανακάτεμα των σπυριών του ρυζιού μέσα στη κατσαρόλα για να μη κολλήσουν στον πάτο της. Διαρκεί 3 λεπτά, αρκετά για να “θωρακισθούν” τα σπυριά του ρυζιού για το μαγείρεμα που θα ακολουθήσει και να μη διαλυθούν. Είναι πολύ σημαντικό και απαραίτητο βήμα.Το σβήσιμο με το κρασί είναι, αντίθετα, προαιρετικό. Σκοπό έχει να δώσει στο ρύζι μία πιο πλούσια γεύση. Συνήθως (αν και δεν είμαι απόλυτα σίγουρος ότι είναι περιοριστικό αυτό) χρησιμοποιείται ξηρό κρασί. Λευκό ή κόκκινο, ανάλογα με τη συνταγήΟ ζωμός που προστίθεται μετά το τοστάρισμα (ή μετά την εξάτμιση του κρασιού, εάν τελικά το προσθέσουμε) δίνει στο risotto την “προσωπικότητά” του, την “αρωματική του ταυτότητα”, και τελικά την γεύση του. Μπορεί να είναι από λαχανικά (είναι το πιο ουδέτερο και συνδυάζεται με όλα τα επιπλέον υλικά που θα προστεθούν στη συνέχεια), ή από κρέας ή από ψάρι. Ενώ το είδος του ζωμού μπορεί να ποικίλει, η προσθήκη του στο risotto επιτρέπεται με ένα και μόνο τρόπο. ΛΙΓΟ – ΛΙΓΟ, και μόλις εξατμισθεί μία ποσότητα τότε προσθέτουμε την επόμενη. ΠΟΤΕ ΟΛΟ ΜΑΖΙ. Επίσης, πρέπει να φροντίζουμε να το διατηρούμε όλη αυτή την ώρα καυτό (κάποιοι, μάλιστα, λένε να ζεματάει), γιατί ένας κρύος ζωμός θα διέκοπτε το μαγείρεμα του risotto μέσα στην κατσαρόλα.Το μαγείρεμα, τώρα, του ρυζιού ποικίλει σε διάρκεια, ανάλογα με την ποικιλία του ρυζιού που χρησιμοποιείτε. Ο χρόνος λοιπόν ποικίλει από λιγότερο από 15 λεπτά έως και 20. Για τον λόγο αυτό (εκτός και εάν έχετε αποκτήσει εμπειρία με κάποιο συγκεκριμένο τύπο ρυζιού) μετά το 15λεπτο (ίσως και λίγο νωρίτερα) αφ’ ενός μεν λιγοστεύουμε την ποσότητα του ζωμού που προσθέτουμε, αφ’ ετέρου δοκιμάζουμε συχνά λίγα σπυριά κάθε φορά για να δούμε σε τι κατάσταση βρίσκεται.“Mantecare” το risotto. Το επόμενο βήμα. Από τα σημαντικότερα και πιο απαραίτητα και αυτό. Σημαίνει προσθέτω ένα κομμάτι βούτυρο αλλά και τριμμένο τυρί (συνήθως parmigiano) μέσα στο καυτό ρύζι και ανακατεύω καλά με ένα ξύλινο κουτάλι για να δέσουν καλά μεταξύ τους τα υλικά. Η προσθήκη αυτή γίνεται όταν έχει ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, αφού έχουμε απομακρύνει την κατσαρόλα από το μάτι και με το ρύζι να μην έχει απορροφήσει όλα τα υγρά, να είναι ελαφρά ζουμερό.Εάν το risotto προβλέπει την προσθήκη και άλλων υλικών, πρέπει να ακολουθηθεί η συνταγή ως προς τη στιγμή που θα προστεθούν και τους χρόνους μαγειρέματός τους. Εάν η προσθήκη είναι δική σας, “του κεφαλιού σας”, τότε εφ’ όσον θέλετε να διατηρήσουν τη γεύση και το άρωμά τους (π.χ. γαρίδες) προσθέστε τα προς το τέλος, λίγο πριν τα τελευταία 1 – 2 βρεξίματα με τον ζωμό, ενώ εάν θέλετε να δώσουν αυτά πιο έντονη γεύση στο ρύζι (χωριάτικο λουκάνικο, μανιτάρια) προσθέστε τα στο ήδη τσιγαρισμένο κρεμμύδι και πριν το κρασί ή τον ζωμό, να τσιγαρισθούν λίγο και αυτά.Ένα risotto είναι πετυχημένο (το γνωρίζουν όλοι, εγώ απλώς θα το βάλω κάτω με λέξεις), όταν μέσα σε ένα σύνολο κρεμώδες και με καλά δεμένα μεταξύ τους τα υλικά, μπορείς να ξεχωρίσεις κάθε ένα από τους κόκκους του ρυζιού, ο οποίος θα πρέπει να είναι al dente, να κρατάει δηλαδή στο δόντι και ποτέ κολλημένος με κάποιον άλλο.Το ρύζι είναι μία σημαντική πηγή ενέργειας, υδατανθράκων (είναι το δημητριακό με τους περισσότερους υδατάνθρακες), αλλά και πρωτεϊνών. Είναι πολύ ευκολοχώνευτο, και εάν μαγειρεθεί σωστά μπορεί να είναι και πεντανόστιμο. Όλα αυτά το κάνουν μία τροφή που ταιριάζει σε όλους, από τα μικρά παιδιά έως τους ηλικιωμένους και από τις καλύβες τις νοτιοανατολικής Ασίας έως τα πολυτελή εστιατόρια των μεγαλουπόλεων της Δύσης.Ξέρετε πολλές άλλες τέτοιες τροφές;

Πιάτο απλό, υγιεινό, πολύ-πολύ γευστικό και ακόμη περισσότερο…νεφετζίδικο!Η γλυκιά γεύση που προσδίδει το παντζάρι, μαζί με την επίσης γλυκιά γεύση της gorgonzola αλλά και την πικάντικη του parmigiano, φτιάχνουν ένα risotto που θα φτιάξει την ημέρα σας!!!Λίγα μυστικά ακόμαΟι χρόνοι που δίνω αφορούν σε ρύζια για risotto αγορασμένα χύμα. Και, βέβαια, προς το τέλος του χρόνου (από το 15λεπτο και πέρα), χρειάζονται συνεχείς δοκιμές, ώστε να πετύχετε το risotto όσο είναι ακόμη πολύ “al dente” και εκεί να αρχίσετε την “mantecatura”. Επειδή, όμως, είναι πολύ πιο εύκολο να βρείτε στην Ελλάδα συσκευασμένα ρύζια για risotto, σε αυτήν την περίπτωση θα ξεχάσετε τους χρόνους που αναφέρονται πιο πάνω και θα προσαρμοσθείτε σε εκείνους που αναγράφονται στη συσκευασία τους.Εάν θέλετε να παρουσιάσετε το πιάτο με έναν πιο εντυπωσιακό τρόπο, σερβίρετέ το σε τυρένια καλαθάκια… Αρκεί ένα αντικολλητικό τηγάνι διαμέτρου 18-20 εκατοστών και περίπου τριμμένο parmigiano (4 κουταλιές για κάθε καλαθάκι). Υπάρχουν οδηγίες στο site για το πώς θα φτιάξετε αυτά τα καλαθάκια(“Φωλιά παρμεζάνας”), με τη διαφορά ότι, επειδή θα είναι ατομικά, αντί για το μπολ που φαίνεται στις φωτογραφίες, εσείς θα χρησιμοποιήσετε ένα μεγάλο νεροπότηρο.

Ένα risotto με κρεμώδη υφή και λεπτή γεύση. Από εκείνες τις λιχουδιές που έχουν την τύχη να απολαμβάνουν τα πιο φτωχικά τραπέζια. Θα αφήσουμε σήμερα στην άκρη τα πιο εκλεκτά κομμάτια του κοτόπουλου και θα φτιάξουμε μία συνταγή με τα εντόσθιά του. Συκώτια και καρδιές κοτόπουλου, και το ρύζι απογειώνεται.Λίγα μυστικά ακόμαΟ χρόνος που χρειάζεται το risotto για να είναι έτοιμο, εξαρτάται άμεσα από την ποικιλία του ρυζιού. Ποικιλίες όπως το carnaroli ή το Arborio θέλουν περί τα 15 με 20 λεπτά. Σας έχω ξαναπεί για τον “κανόνα των 18 λεπτών” που δεν σημαίνει τίποτα περισσότερο από το ότι τα 18 λεπτά είναι ένας καλός –μέσος– χρόνος για ένα risotto “al dente”.Και ακριβώς επειδή είναι “μέσος” χρόνος, θέλει προσοχή και γι’ αυτό από το 15λεπτο και μετά μειώνουμε την ποσότητα του υγρού που προσθέτουμε κάθε φορά και δοκιμάζουμε διαρκώς.Εφ’ όσον το ρύζι που θα χρησιμοποιήσουμε είναι συσκευασμένο, θα πρέπει να τηρήσουμε τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία. Συχνά, αυτά τα ρύζια έχουν υποστεί από ελαφρά έως και μεγάλη επεξεργασία, γι’ αυτό και πρέπει να δεχθούμε και ακολουθήσουμε τον προτεινόμενο χρόνο βρασμού.Υπάρχουν στο site οδηγίες που, όχι μόνο θα σας βοηθήσουν να ετοιμάσετε ένα πετυχημένο risotto, αλλά θα σας μάθουν και το “γιατί” της κάθε ενέργειας που θα κάνετε.

Για σήμερα, risotto με μπρόκολο και τυρί gorgonzola. Αφιερωμένο στη μικρή μας κόρη, που τα λατρεύει και τα δύο αυτά υλικά.Από τα πιο νόστιμα risotti που έχω δοκιμάσει τελευταία. Η υπέροχη γεύση της gorgonzola διαποτίζει κάθε κουταλιά αυτού του υπέροχου πιάτου, το λίγο parmigiano δίνει τη δική του, ιδιαίτερη μαστιχωτή γεύση και το αλατάκι με το φρεσκοτριμμένο πιπέρι στο τέλος, απογειώνει το πιάτο!!!Λίγα μυστικά ακόμα [1] Δυό λόγια για το κόψιμο του μπρόκολου. (Πρέπει να) γνωρίζετε ότι το σωστό κόψιμο του μπρόκολου γίνεται “από κάτω”, δεν σχίζουμε δηλαδή τις τουφίτσες, τους ανθούς του αλλά, αφού πρώτα κόψουμε το χοντρό του κοτσάνι, χωρίζουμε το επάνω, φουντωτό μέρος του σε τουφίτσες τουφίτσες και μόνο εάν πέσουμε σε κάποια μεγάλη, την χωρίζουμε στη μέση, σχίζοντάς της αρχικά από κάτω, από το κοτσανάκι της.Το κοτσάνι, τώρα, το “γδύνουμε” από τον εξωτερικό, πιο ξυλώδη, ιστό του και κρατούμε το εσωτερικό του, που είναι πιο ανοικτόχρωμο και πολύ πολύ γευστικό (για όσους, βέβαια, τρώνε μπρόκολο… για εμάς τους υπόλοιπους, είναι “μία από τα ίδια”…)

Ο Κρόκος σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία ήταν ένας νεαρός Σπαρτιάτης, φίλος του Θεού Ερμή, που είχε ερωτευθεί την πανέμορφη Νύμφη Σμίλακα ή Μίλακα ( ἐυστεφάνοιο δὲ κούρης Μίλακος ἱμείρων Κρόκος ἔσσεται ἄνθος Ἐρώτων). Έλα όμως που με τον νεαρό ήταν ερωτευμένος ο ίδιος ο Ερμής. που πήγε να σκάσει από τη ζήλια... Τον μεταμόρφωσε λοιπόν στο ομώνυμο φυτό, τον χρυσαυγῆ, εὔοδμον κρόκον (Σοφ., Οιδ. Κ. 685· Ορφ., Αργ. 920). Ενώ η Αφροδίτη, η οποία είχε την Σμίλακα στη συνοδεία της, την μεταμόρφωσε στο ομώνυμο αναρριχητικό φυτό (Σμίλαξ Ασπίρα-Ουρβιά), για να βρίσκεται μαζί με τον αγαπημένο της Κρόκο στην αιωνιότητα.Άλλη εκδοχή θέλει τον Θεό Ερμή, ενώ οι δύο φίλοι έπαιζαν, να χτύπησε κατά λάθος τον Κρόκο στο κεφάλι και να τον σκότωσε. Στον τόπο του συμβάντος φύτρωσε ένα λουλούδι. Τρεις σταγόνες από το αίμα του άτυχου νέου που έπεσαν στο κέντρο του λουλουδιού έδωσαν τα στίγματα του φυτού που από τότε πήρε το όνομα κρόκος.Όποιαν εκδοχή και αν επιλέξετε, ο κρόκος είναι ένα πολύτιμο φυτό με πάρα πολλές χρήσεις (https://www.valentine.gr/crocus-history_gr.php). Μία από αυτές, στον τομέα της γαστρονομίας είναι το διάσημο “Risotto alla Milanese” ή “Risotto allo zaferano”, ένα νόστιμο και ευωδιαστό risotto, σήμα κατατεθέν της πόλης του ιταλικού βορρά.Βρείτε πολλές και ενδιαφέρουσες πληροφορίες για το φυτό, τις ιδιότητες και τις χρήσεις του εδώ: http://enallaktikidrasi.com/2017/04/krokos-safran-idiotites/#ευχές