Ο βασικός και αδιαμφισβήτητος πρωταγωνιστής της συνταγής είναι το σαφράν, αυτό το υπέροχο καρύκευμα που παίρνουμε από το ξεχωριστής ομορφιάς λουλούδι του φυτού κρόκος.

Στο εμπόριο θα το βρείτε τόσο σε μορφή σκόνης (σε κουτί με πέντε φακελάκια του 1 γραμμαρίου), όσο και σε μορφή αποξηραμένων μερών του φυτού (είναι τα κοκκινωπά στίγματα του ύπερού του). Προτιμήστε τα αποξηραμένα στίγματα, δίνουν πολύ πιο ζωντανό χρώμα στις παρασκευές.

Στη σημερινή συνταγή, λοιπόν, θα χρησιμοποιήσουμε αυτά τα στίγματα από τον ύπερο του λουλουδιού τα οποία, εάν με ακούσετε, θα δώσουν ένα υπέροχο χρώμα στο risotto σας:

Θα τους διαλύσετε, ένα μικρό κουταλάκι, σε μία μικρή ποσότητα νερού (τόσο όσο χρειάζεται για να καλυφθούν εντελώς, περίπου 1/3 ποτηράκι του κρασιού ή 40-50 ml), όχι λίγο πριν από το μαγείρεμα αλλά από βραδύς, πριν πέσετε για ύπνο. Με αυτόν τον τρόπο οι στήμονες θα βγάλουν όοοοοολο το χρώμα τους και έτσι την επομένη θα έχετε ένα υπέροχα χρωματισμένο, σε ένα λαμπερό κόκκινο χρώμα, υγρό που θα προσθέσετε στη συνέχεια στο risotto σας.

Την επομένη, πρώτη κίνησή μας είναι να ετοιμάσουμε το ζωμό των λαχανικών. Οι επιλογές μας κινούνται ανάμεσα στο να χρησιμοποιήσουμε σπιτικούς κύβους λαχανικών ή να ετοιμάσουμε το ζωμό από φρέσκα λαχανικά εκείνη την ώρα. Σε κάθε περίπτωση ο ζωμός πρέπει να είναι έτοιμος όταν θα περάσουμε στο μαγείρεμα του ρυζιού και μάλιστα να είναι (και να παραμένει όλη την ώρα του μαγειρέματος) πολύ ζεστός, καυτός!

Θα χρειασθούμε ένα λίτρο ζωμού και για αυτήν τη ποσότητα θα χρησιμοποιήσουμε. Και, βέβαια, καλόν να βγάλετε από τις επιλογές σας του κύβους εμπορίου... Τα υλικά για σπιτικό ζωμό δίνονται στη συνταγή, στο τελευταίο βήμα θα διαβάσετε και ένα μυστικό που αναδεικνύει περισσότερο τη γεύση τους (άρα νοστιμίζει το ζωμό μας).

Επόμενη κίνηση είναι να κόψουμε το κρεμμύδι και να φτιάξουμε τη “βάση του risotto, το ” “soffritto”. Εδώ το μυστικό είναι να καταφέρουμε να μη νοιώθουμε καθόλου το κρεμμύδι μέσα στο risotto και για να γίνει αυτό το ψιλοκόβουμε σε πάρα-μα-πάρα-πολύ-λεπτά κυβάκια, έτσι που με το τσιγάρισμα και κατόπιν με το μαγείρεμα να λιώσουν, αφήνοντας μεν τη γεύση τους αλλά που στην πραγματικότητα δεν θα τα νιώθουμε στο στόμα.

(κάποιοι chef περνούν το τσιγαρισμένο κρεμμύδι από σήτα και κρατούν μόνο τον πολτό του, εσείς δεν χρειάζεται να φθάσετε σε τέτοιες υπερβολές. Το κρεμμύδι όμως πρέπει να είναι πολύ-πολύ διακριτικό σαν παρουσία στο πιάτο).

Σε ένα ευρύχωρο κατσαρολάκι ρίχνουμε 40 γραμμάρια από το φρέσκο βούτυρο και το λιώνουμε πάνω από πολύ γλυκιά φωτιά. Να λιώσει χωρίς όμως να καεί. Το υπόλοιπο βούτυρο το βάζουμε στο ψυγείο, για τη διαδικασία της mantecatura στο τέλος.

Προσθέτουμε το κομμένο σε “πάρα-μα-πάρα-πολύ-λεπτά κυβάκια” κρεμμύδι μας και το αφήνουμε να μαλακώσει για 12 με 15 λεπτά, στην ίδια χαμηλή φωτιά. Δεν το αφήνουμε να στεγνώσει, συνεπώς προσθέτουμε από πολύ λίγο ζωμό κάθε φορά για να παραμείνει υγρό το περιβάλλον μέσα στο οποίο μαλακώνει. Στο τέλος το κρεμμύδι πρέπει να έχει μαλακώσει εντελώς και να έχει γίνει διαφανές

Ανεβάζουμε την ένταση στο μάτι και προσθέτουμε το ρύζι όλο μαζί για να το τοστάρουμε. Το τοστάρισμα του ρυζιού είναι πάρα-πολύ-σημαντικό για ένα πετυχημένο risotto. Μετά από 3-4 λεπτά τοσταρίσματος τα σπυριά του ρυζιού θα έχουν θωρακισθεί καλά, θα αντέχουν στο μαγείρεμα χωρίς να διαλύονται και θα έχουν γίνει αδιάβροχα. Κατά τη διάρκεια του τοσταρίσματος, ανακατεύουμε διαρκώς (αλλά με απαλές κινήσεις για να μη σπάσουμε τα σπυριά του ρυζιού), για να ψηθεί ομοιόμορφα όλο το ρύζι

Στο τέλος αυτού του χρόνου σβήνουμε με το λευκό κρασί. Αφήνουμε να εξατμισθεί το αλκοολούχο μέρος του και να μείνουν μόνον τα αρώματά του. Είναι σημαντικό το κρασί που θα χρησιμοποιήσουμε να είναι καλό, από εκείνα που ευχαρίστως θα τα πίνατε, όχι δεύτερης και τρίτης ποιότητας κρασιά, μπορούν να καταστρέψουν το risotto μας.

Χαμηλώνουμε την ένταση και πάλι στο χαμηλό. Από εδώ και μπρος το risotto απαιτεί την απόλυτη προσοχή μας, θέλει να του δοθούμε ολοκληρωτικά. Η...σχεδόν! Είναι μία από τις σχέσεις που το λίγο...ξενοκοίταγμα δεν πειράζει. Ίσα ίσα επιβάλλεται. Προσθέτουμε 2 κουτάλες από το ζωμό που διατηρούμε καυτό παραδίπλα και παρακολουθούμε διαρκώς τι γίνεται στην κατσαρόλα. Και ταυτόχρονα ρίχνουμε και μια ματιά παραδίπλα, στο ζωμό, ελέγχοντας να είναι πάντα καυτός.

Κάθε φορά που το ρύζι στην κατσαρόλα πάει να στεγνώσει (εάν σύρουμε το κουτάλι στο πάτο της και δούμε ότι το ρύζι αργεί να την καλύψει), προσθέτουμε άλλες δύο κουταλιές (άλλα 120 ml) ζωμού. Καλύτερα να αποφύγετε το πολύ ανακάτεμα και όταν το κάνετε να είναι με απαλές κινήσεις, δεν θέλουμε να σπάσουμε τα σπυριά του ρυζιού.

Επαναλαμβάνουμε αυτή τη διαδικασία για 15 με 18 λεπτά, ανάλογα με το πόσο χρόνο μας δίνει ο προμηθευτής του ρυζιού στη συσκευασία του. Εάν χρησιμοποιήσετε χύμα ρύζι να θυμάστε τον κανόνα των “18 λεπτών”, είναι ο χρόνος που συνήθως απαιτείται για το σωστό μαγείρεμα ενός risotto. Μερικά λεπτά πιο πριν βέβαια θα πρέπει να αρχίσουμε να ελέγχουμε την κατάσταση του ρυζιού διότι ποικιλία από ποικιλία διαφέρει. Και είναι πολύ σημαντικό να το προλάβετε όσο είναι ακόμη “al dente”, κρατάει δηλαδή στο δόντι

Πέντε λεπτά πριν από τον αναγραφόμενο χρόνο βρασμού θα προσθέσουμε το νερό στο οποίο μουλιάσαμε από βραδύς τους στήμονες του κρόκου. Ανακατεύουμε απαλά να να απλωθεί το σαφράν παντού και ομοιόμορφα. Ναι, ναι, ρίξτε και τους στήμονες στο ρύζι μαζί με το χρωματισμένο νερό.

Το ρύζι θα πάρει αμέσως ένα υπέροχο, ζωντανό, κίτρινο χρώμα. Το έντονο κόκκινο χρώμα που έβγαλαν οι στήμονες του κρόκου (όχι άδικα του έχουν δώσει το όνομα του “κόκκινου χρυσού”) έχει γίνει τώρα έχει μετατραπεί σε ένα έντονο κίτρινο χρώμα.

Από εδώ και μπρος η προσθήκη του ζωμού θα γίνεται σε μικρότερη ποσότητα, από μία κουτάλα (60 ml) τη φορά. Είπαμε, θέλουμε να πιάσουμε το risotto “al dente”, δεν πρέπει να μας ξεφύγει να απορροφήσει μία μεγάλη ποσότητα υγρών στο τέλος.

Τώρα είναι η ώρα να διορθώσουμε στο αλάτι και να πάμε το risotto μας σιγά-σιγά προς την ολοκλήρωση του μαγειρέματός του. Με πολύ λίγο ζωμό τώρα πια σε κάθε προσθήκη και συνεχείς δοκιμές.

Όταν το ρύζι είναι έτοιμο, βρασμένο “al dente” αποσύρουμε την κατσαρόλα από το μάτι και ξεκινούμε τη διαδικασία της mantecatura. Του “χυλώματος”, πρακτικά, με την προσθήκη τυριού και βούτυρου. Προσθέτουμε λοιπόν το τριμμένο τυρί grana (ή και parmigiano),

.αλλά και το βούτυρο, κρύο από το ψυγείο (και κομμένο σε κυβάκια, για να λιώσει πιο εύκολα).

Ανακατεύουμε, πάντα με απαλές κινήσεις, να ενσωματωθούν αυτές οι δύο λιπαρές ουσίες στο κατακίτρινο ρύζι και να λιώσουν αργά, δίνοντας στο risotto τη μαστιχωτή γεύση που το έχει κάνει τόσο διάσημο σε όλον τον κόσμο.

Προσθέτουμε και ενσωματώνουμε και μία ακόμη κουτάλα καυτού ζωμού (θα βοηθήσει να λιώσουν τυρί και βούτυρο),

.σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και αφήνουμε το φαγητό να ησυχάσει για 2-3 λεπτά, ίσα τον χρόνο να φωνάξουμε τον κόσμο στο τραπέζι και να τους σερβίρουμε λίγο από το κρασί που χρησιμοποιήσαμε στο μαγείρεμα (είπαμε, πρέπει να είναι τέτοιο που να πίνετε ευχάριστα...).

Σερβίρουμε σε πιάτα και απολαμβάνουμε ένα υπέροχο risotto, με το άρωμα του κρόκου να κάνει αισθητή την παρουσία του και το υπέροχο κίτρινο χρώμα του να μαγνητίζει το βλέμμα!!!