Tiramisú de Panettone

Lo primero que vamos a preparar, tal y como indica la tradición, es la crema Sabayón. Para ello, ponemos un cazo o caldero al fuego con agua y lo llevamos a ebullición. Mientras esperamos a que hierva, separamos las claras de las yemas y ponemos estas últimas en un bol amplio (mejor si es de cristal o acero) y junto a la mitad del azúcar glass las empezamos a batir con la ayuda de unas varillas eléctricas.

Cuando espumeen y veamos que el agua del cazo ya está hirviendo, colocamos el bol encima del cazo y seguimos batiendo las yemas al baño María. Añadimos la mitad del licor Amaretto poco a poco y seguimos batiendo hasta que dupliquen de volumen y blanqueen. Las sacamos del fuego y seguimos batiendo en frío hasta que la crema resultante tenga un poco de consistencia. Reservamos en la nevera.

En otro cuenco aparte, batimos el queso Mascarpone (que debe estar frío para que adquiera firmeza) hasta que quede cremoso y lo añadimos a la crema anterior suavemente para que no se baje. Reservamos.

Ahora vamos a batir la nata, la cual debe estar fría también, además de las varillas eléctricas y el cuenco donde la vayamos a montar. La batimos y a medio montar añadimos la esencia de vainilla y el resto del azúcar glass. Una vez bien montadas, las añadimos a la mezcla anterior con movimientos envolventes y reservamos.

Montamos las claras con un pellizco de sal en un bol y ayudándonos de las varillas eléctricas hasta que suban y adquieran tal firmeza que si volcamos el cuenco y contamos 3 segundos veamos que no se nos caerán. Las añadimos a la crema anterior con movimientos envolventes también y ya tenemos lista nuestra crema de tiramisú. La ponemos en una manga pastelera (aunque no es necesario) y la reservamos.

Cortamos el panettone en discos. Ponemos el disco de abajo en la fuente donde vayamos a presentar la tarta de tiramisú. Añadimos al café el resto de Amaretto que nos había sobrado y bañamos el disco de panettone con una brocha de repostería. Vertemos crema encima y así sucesivamente haremos con todos los discos, bañándolos con café y poniendo crema encima hasta completar los pisos que queramos.