Rollitos de berenjena rellenos de espinacas

Lavamos la berenjena bien y la cortamos a lo largo en rebanadas de medio dedo de grosor más o menos. Si no os gusta con piel podéis pelarla antes.

Ponemos la berenjena en la bandeja del horno y la untamos con aceite y sal por las dos partes.

Horneamos la berenjena por 25-30 min a 180°, hasta que esté blandita.

Mientras se cocina la berenjena, empezamos con el relleno. Picamos la cebolla y la pochamos con dos cucharadas de aceite hasta que quede doradita. Cuando esté lista, añadimos los ajos picados y cocinamos por un par de minutos.

Añadimos las espinacas y sal al gusto y cocinamos hasta que no quede agua en el fondo de la sartén. Como veis en la foto mis espinacas eran congeladas y no hace falta descongelarlas antes.

Cuando las espinacas estén listas añadimos el queso crema y removemos bien hasta que se deshaga por completo. Apartamos del fuego para que se temple.

Preparamos la salsa de tomate con el tomate triturado y especias al gusto. En mi caso yo añadí sal, orégano, ajo y cebolla en polvo y un poquito de pimentón picante, pero podéis añadir las que más os gusten.

Una vez tengamos todo listo procedemos con el montaje. En una fuente apta para horno ponemos la mitad de la salsa de tomate en el fondo.

Colocamos una cucharada y media más o menos del relleno encima de una rebanada de berenjena, y la enrollamos.

Colocamos el rollito en la fuente y seguimos enrollando los demás.

Cuando tengamos todos listos, echamos el resto de salsa de tomate por encima.

Tapamos con queso rallado al gusto y horneamos por 30-45 min a 180°.

Listos!! Pueden comerse solos o acompañados de cualquier carne o pescado.