Panettone italiano

Con estos ingredientes salen 2 Panettones de 1 kilo o 4 de medio kilo.

Sobre la vainilla: Yo siempre utilizo pasta de vainilla Bourbon de la marca Home Chef, es una pasta de vainilla totalmente natural que le da a las tartas un sabor a vainilla que no se lo da ni la rama de vainilla ni el extracto de vainilla, lo compro por internet en la tienda que véis en el enlace, en caso de no tener esta pasta de vainilla podéis utilizar vaina de vainilla (las semillas de dentro), o extracto de vainilla.

Lo primero de todo será preparar el PREFERMENTO:
Calentamos un poco la leche, la ponemos en un bol, y en ella disolvemos la levadura, que nos quede bien disuelta, añadimos la harina y mezclamos bien todos los ingredientes, lo tapamos bien y lo dejamos fermentar toda una noche, yo lo hice una tarde y lo dejé hasta la siguiente tarde que hice la primera masa. Es importante que este prefermento leve lentamente, de ahí
que pongamos poca levadura y lo dejemos mucho tiempo fermentando.

Una vez levado, veremos que la mezcla ha aumentado de volumen y está llena de burbujas, ese será el momento en que ya esté lista.

En el momento de preparar el prefermento, también pondremos a macerar las pasas en 2 cucharadas soperas de ron, meteremos las pasas y el ron en un bote con tapa, cerramos el bote, mezclamos bien y lo dejamos en maceración hasta el momento de usarlas. De vez en cuando ir dándole vueltas al bote para que
todas las pasas se vayan impregnando del ron y se vayan ablandando.

Al día siguiente prepararemos la PRIMERA MASA:
Pondremos en un bol, el prefermento, los huevos, las yemas, la harina, el azúcar y el Ron. Podemos amasar o bien a mano o bien con la amasadora las que la tengamos con el accesorio de gancho. Amasaremos durante unos 10 minutos, para que se empiece a formar la malla de gluten antes de añadir la harina que difuculta esa labor.

Después de esos 10 minutos de amasado, empezaremos a añadir la mantequilla cortada a trocitos en dos o tres veces, no toda de golpe, seguimos amasando intentando ablandar e integrar
la mantequilla en la masa. La masa se volverá de nuevo pegajosa pero después de unos minutos de amasado después de haber integrado toda la mantequilla se nos habrá vuelto lisa y elástica como debe de ser.

En otro bol limpio, lo untamos de aceite y metemos la masa dentro de él, la masa la haremos en forma de bola para ponerla en el bol. Tapamos con un paño y lo dejaremos que doble su volumen. El tiempo que necesitará es variable, dependerá de la temperatura y de la humedad que haya donde esté el bol, normalmente entre 2 y 3 horas es suficiente. Yo lo dejé desde una tarde que lo hice, toda la noche hasta la mañana siguiente.

Es el momento de preparar la SEGUNDA MASA:
En un bol pondremos, los huevos y las yemas de la segunda masa, la miel, la vainilla, la ralladura de piel de una naranja, el agua de Azahar y el azúcar, mezclamos bien estos ingredientes y le añadimos la harina, volvemos a mezclar bien y le añadimos la primera masa del día anterior que ya habrá levado.

Es el momento del gran amasado final, al tener la masa mucha grasa y azúcar que interfieren en la formación del glutén, nos llevará un rato largo amasarla, yo tardé 1 hora a mano, la amasadora es de gran ayuda ya que en primer lugar nos evita
el amasado a mano y además la amasadora lo hace en menos tiempo (yo, mi próximo Panettone con mi amasadora!).

A lo primero la masa será muy pegajosa, y la verdad es que después de media hora a mano todavía está pegajosa, la masa estará lista cuando no se nos pegue a las manos y la veamos lisa y elástica, para comprobar su elasticidad, haremos la prueba de la membrana, que consiste en estirar una parte de masa entre nuestras manos hasta dejarla muy fina, si se rompe es que aún le
falta, y si la vemos transparente y ya no se rompe, estará lista.

A la mitad del amasado iremos añadiendo la mantequilla como en la primera masa, a temperatura ambiente, a trocitos y poco a poco, no toda de golpe.

Una vez tengamos la masa lisa y elástica y haya pasado la prueba de la membrana, será el momento de añadir el relleno, para ello, la estiramos con forma de rectángulo grande, añadiremos esparcidas por toda la masa, las pasas escurridas del ron y la naranja confitada cortada a cuadraditos pequeños, plegamos la masa con cuidado que no se nos salgan los trocitos de fruta y amasamos un poco para que se nos integren por toda la masa.

Dividimos la masa por dos o por cuatro, dependiendo de si queremos dos Panettones de 1 kilo o 4 de medio kilo, y con cada porción haremos una bola y cada bola la colocaremos en un molde con la parte más fea hacia abajo. Volveremos a dejar fermentar de nuevo y en sus moldes la masa, los taparemos y los pondremos en un sitio cálido, yo los metí en el horno pero con el horno apagado, los podemos tapar con un trapo o con papel film.

Los dejaremos levar varias horas, dependiendo de
la temperatura, entre 3 y 6 horas, sabremos que están, cuando la masa esté a punto de llegar al borde del molde.

Ponemos a celentar el horno a 180º. Batimos 1 huevo y pintamos con una brocha de silicona toda la superficie de los Panettone. Si queremos que el Panettone nos quede de arriba abierto, cogemos una cuchilla y hacemos una cruz alargada en el centro de los Panettone, si los preferimos redondos y cerrados de arriba, no
le haremos la cruz, a mi me gustan más abiertos y yo se la hice. Añadiremos por encima, un poco de mantequilla a trocitos pequeños.

Metemos los Panettone al horno durante unos 40 minutos aproximadamente, ya sabéis que cada horno es un mundo en cuestión de tiempo, en el mío tardaron 40 minutos, sabréis que están cuando al pincharlos con una brocheta,
(aquí no sirve un palillo que nos quedamos cortos de longitud), ésta sale limpia.

Una vez los Panettones están listos, tenemos que colgarlos boca abajo, esto servirá para que nos queden esponjosos y no se nos bajen nada, para que nos queden de altura tal y como salieron del horno. Para ello, los pincharemos o bien con el TENEDOR PINCHO, o si no lo tenemos, con unas brochetas o unas agujas de
tejer lana, le meteremos el pincho por el tercio inferior más bien cerca de la base, les damos la vuelta y los colocamos entre dos sillas hasta que estén completamente fríos.

Cuando los Panettones ya se hayan enfriado, les quitamos el pincho y los espolvoreamos con azúcar glass. Se nos conservará perfectamente en una bolsa, o en una caja metálica durante 3 o 4 días, y también se puede congelar envolviéndolos con film transparente, cuando lo queramos comer, lo sacamos del congelador y dejamos descongelar a temperatura ambiente.

El añadido de miel a la masa no es con el fin de endulzar, al ser la miel un azúcar prácticamente invertido, eso nos ayuda a la conservación de la masa.