Preparamos el prefermento la noche anterior. Mezclamos los ingredientes en un bol, lo tapamos, y lo dejamos fermentar toda la noche a temperatura ambiente. Es fundamental que este prefermento leve lentamente, por eso añadimos tan poca levadura. Cuanto mayor sea la lentitud, mayor la complejidad de sabores y la ventaja de hacerlo así.

Añadimos entonces la primera masa y amasamos a mano o con robot, como nos guste más. Cuando empiece a estar lisa añadimos la mantequilla trozo a trozo, como antes. Obtendremos una masa bastante blanda que se amasa bien con el amasado francés. Nos llevará un rato largo amasarla, pues es una masa con mucha grasa y azúcar, que interfieren en la formación del gluten. Pero necesitamos que la masa sea capaz de pasar la prueba de la membrana si queremos conseguir la esponjosidad extrema.

Cuando la masa esté bien lisa y elástica, añadimos los tropezones que queramos, integrándolos bien. Para incorporar tropezones resulta práctico aplastar la masa en forma de rectángulo, repartimos los tropezones por encima como se ve en la foto y boleamos la masa.

Dejamos fermentar los panettone bien tapaditos con una bolsa de plástico todo el tiempo que haga falta (serán varias horas, puede que muchas) hasta que empiecen a asomar por el borde del papel.

Ponemos el horno a calentar, con calor arriba y abajo, a 180º. Una vez fermentados los panettone les hacemos una cruz en la coronilla con una cuchilla afilada, con mucho cuidado. Ponemos un pegote de mantequilla en el centro de la cruz y los metemos en el horno a nivel bajo. Los cocemos de 30 a 45 minutos, según el tamaño. Siempre antes de sacarlos los pincharemos con una brocheta de madera para comprobar que están bien cocidos por dentro.

Clavamos en la base de cada Panettone unas brochetas de madera y dejamos enfriar completamente boca abajo, mejor incluso dejarlos reposar hasta el día siguiente. Este paso es imprescindible para evitar que la masa se baje una vez horneada.

Ya solo queda disfrutarlos. ¡Qué aprovechen!