Tamal de Maíz Nuevo, Gallina & Pescado

La receta del Aceite Achiotado será la N°201, será publicada luego de esta receta, así que la veras en el próximo capítulo, jajaja! Mientras has de cuentas que la tienes. Son varios procesos por separados e intentaré ser todo lo fiel que se pueda.

Guiso de Gallina: la pechuga la cocinaremos entera y luego de guisarla la deshilacharemos en frío. Calentamos el aceite y doramos la pechuga por todos lados, luego sofreímos la cebolla, ajíes y 6 dientes de ajos picaditos. Pasado 3 minutos agregamos la pasta y sofreímos por 2 minutos más. Agregamos caldo de pescado, pechuga y tapamos. Dejamos cocinar a fuego medio por 20 minutos. Agregamos las pasitas, aceitunas y apagamos, para cocerlas con el calor residual.

La pechuga la deshilachamos siguiendo el sentido de la hebra de la carne y reservamos para el armado del Tamal.

Sofrito: calentamos el aceite en un sartén, sofreímos las cebollas dos minutos, agregamos el ajo y la pasta de ají fresco, sazonamos salteamos un par de minutos y agregamos el pescado, apagamos tapamos y dejamos cocinar con el fuego residual. Luego separamos el pescado para el armado del tamal.

Masa: El maíz nuevo debe estar lechoso, fresco, lo desgranamos cortando longitudinalmente cortando con un cuchillo. Esto lo vamos a licuar hasta lograr una crema. El maíz precocido lo mezclamos con el caldo de gallina, hasta homogeneizar, dejamos reposar media hora. Mezclamos ambos hasta integrarlo. Esto lo llevamos a cocer a fuego bajo por 15 minutos con el caldo de gallina, hasta lograr una crema con textura de masa para bizcocho espesa.

Esta la vamos a soltar mezclándola con el aceite del sofrito, el cual integraremos de a pocos hasta lograr una textura de puré caliente, este es el punto. en todo caso no será más de lo preparado en el sofrito. La cebolla la reservas para coronar el centro del tamal.

Armado: en un refractario de vidrio, colocamos la mitad de la hoja de plátano, dejando la otra mitad para terminar de envolver todo el tamal armado. Sobre la hoja volteamos la masa cocida, hasta colmar el refractario. Acomodamos el pescado que debe estar a medio cocer en el medio del tamal, y encima la cebolla del sofrito. Chorreamos hilos del aceite del sofrito sobre todo el tamal y cerramos con la hoja de plátano.

Pre calentamos el horno por 5 minutos. Cerramos el refractario con papel aluminio y lo llevamos al horno por 20 minutos a 180°C, dentro de otro refractario al cual agregamos agua hirviendo antes de meterlo al horno.

Luego de horneado lo dejamos reposar 5 minutos y lo comemos, este es un plato que se come solo caliente.