Un buen pan, sacando las proporciones según necesidades
Haremos un pan muy rico y sin el problema de las proporciones, según las necesidades y el peso que necesitemos. Usaremos masa madre y levadura, sabiendo el peso que queremos haremos un pan, casero riquísimo y sin romperse la cabeza en exceso.
Pensemos en un pan de 400 gr de peso, necesitamos usar varias reglas de 3, no será nada complicado con la calculadora que tenemos en el móvil o ordenador.
Lo importante es calcular la hidratación, en muchos post de pan se habla del 50% yo os digo que es una buena hidratación, pero para amasar a mano no es la mejor pues nos encontramos una masa más bien dura y difícil de trabajar, tendrás que encontrar la que mejor se adapte a ti, el agua y tipos de harina. En la comunidad de Madrid un 60% es perfecto, en la zona de Trujillo, Cáceres, con un 55%, también es suficiente, lo importante es que sea fácil de trabajar. Yo utilizo el agua del grifo es cierto que la mayoría de las veces la tengo filtrada, no compro agua para hacer el pan.
Sobre la MM (Masa Madre) os recomiendo el post https://cookpad.wasmer.app/es/recetas/7935312-masa-madre-de-pan?token=h4CcAgDcTfA381BexJRVaVaL y para los que no tienen MM podéis usar el post y hacer la masa de arranque y después guardar para tener una MM https://cookpad.wasmer.app/es/recetas/4022561-pan-candeal?token=4C2Q3LL4oqUpFFzmy24cAp71
La MM le proporciona sabor y acidez, la cantidad a usar depende un poco de nuestro gusto,
Un buen pan, sacando las proporciones según necesidades
Haremos un pan muy rico y sin el problema de las proporciones, según las necesidades y el peso que necesitemos. Usaremos masa madre y levadura, sabiendo el peso que queremos haremos un pan, casero riquísimo y sin romperse la cabeza en exceso.
Pensemos en un pan de 400 gr de peso, necesitamos usar varias reglas de 3, no será nada complicado con la calculadora que tenemos en el móvil o ordenador.
Lo importante es calcular la hidratación, en muchos post de pan se habla del 50% yo os digo que es una buena hidratación, pero para amasar a mano no es la mejor pues nos encontramos una masa más bien dura y difícil de trabajar, tendrás que encontrar la que mejor se adapte a ti, el agua y tipos de harina. En la comunidad de Madrid un 60% es perfecto, en la zona de Trujillo, Cáceres, con un 55%, también es suficiente, lo importante es que sea fácil de trabajar. Yo utilizo el agua del grifo es cierto que la mayoría de las veces la tengo filtrada, no compro agua para hacer el pan.
Sobre la MM (Masa Madre) os recomiendo el post https://cookpad.wasmer.app/es/recetas/7935312-masa-madre-de-pan?token=h4CcAgDcTfA381BexJRVaVaL y para los que no tienen MM podéis usar el post y hacer la masa de arranque y después guardar para tener una MM https://cookpad.wasmer.app/es/recetas/4022561-pan-candeal?token=4C2Q3LL4oqUpFFzmy24cAp71
La MM le proporciona sabor y acidez, la cantidad a usar depende un poco de nuestro gusto,
Paso a paso
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Preparamos la MM desgasificando bien, hasta obtener un olor +/- aceptable, necesitaremos espolvorear harina de fuerza, tanto para despejar bien del bol como para amasar pues se pone muy pegajosa. Sería una cantidad de 40gr. Y reservar tapada.
- 2
Harina para sacar la cantidad necesaria sólo tenemos que hacer una operación con la calculadora 400/1,60=250, ya tenemos la cantidad total de harina a utilizar. Ahora depende de las harinas que queramos usar, en el caso son de fuerza y normal. Pero podrían ser integrales etc..
- 3
Ahora dividimos las harinas sacando la cantidad de fuerza hacemos otra división 250/1,50=166,66666, lo redondemos a una cantidad mejor 170gr harina de fuerza y sacamos la cantidad de la normal 170*50%=85gr total de harina 255gr.
- 4
Respecto al agua, sacamos la cantidad 255*60%=153gr, podemos echar el agua poco a poco para sacar la cantidad que mejor se adapte a nosotros y a la harina que estamos usando.
- 5
Calculamos la sal y levadura 255*2%=5,10gr de sal, 255*1,4%=3,57gr levadura seca, también podemos redondear las cantidades. A 5gr de sal y 4 ó 3gr de levadura. Para la levadura fresca es el 5%.
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El aceite depende de los gustos la calidad a usar es pequeña saldría un poco menos de 1 cuchara sopera, su función es regular la oxidación de la masa y suavizar la miga, también elimina un poco la acidez de la masa madre. No es necesaria si te gusta también puedes añadir más cantidad y bajar la cantidad de agua, es cuestión de probar. Al principio nunca suelen salir bien las cosas ten paciencia.
- 7
Ahora tamizamos y mezclamos las harinas junto con la levadura seca, la levadura fresca disolver en un poco de agua (sólo usamos un tipo de levadura). Hacemos un hoyo en medio y añadimos el agua templada a unos 30 grados, (yo disuelvo la sal en el agua), el aceite si queremos. Y la MM, Amasamos despacio y sin prisa entre 15 y 20 minutos, reposamos la masa tapada con un trapo de 5 a 10 minutos,
- 8
Estiramos con las manos presionar desde el centro hacia fuera, recoge haciendo una bola y amasamos de 4 a 5 minutos, tapamos bien y a reposar.
- 9
Después de 30' amasamos para sacar el gas y de nuevo bien tapada a reposar.
- 10
Después de 1h +/- dependiendo de la temperatura ambiente la masa habrá doblado su tamaño, (el paso 9 te lo puedes saltar si te corre un poco de prisa) entonces le damos unos golpes no muy fuertes para que se distribuya bien el aire, mojamos con un pincel o con la mano, hacemos los cortes y reposamos mientras precalentamos el horno.
- 11
Yo lo hago con resistencia arriba y abajo, a unos 200 grados entre 35 y 45 minutos, lo saco cuando tiene un color bonito. Pon siempre un recipiente con agua dentro del horno. Una vez se enfríe a disfrutar nuestro pan casero, espero que les sirva.
- 12
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