Ensalada de yuca con pechuga desmeuzada y torrejas de berenjenas

Limpiar la pechuga, lavarla y sazonar con dos dientes de ajo, el jugo de medio limón, sal y pimienta, cocinar a vapor hasta que cueza.

Pelar y lavar la yuca y la zanahoria y picar en cuadritos (La zanahoria en trozos más pequeños) hervir con sal en suficiente agua.

Cortar en trocitos el puerro, ají morrón, perejil, apio y el ají cubanela, reservamos.

Ya lista la pechuga, la dejamos enfriar, desmenuzamos y reservamos.

Ya cocinada la yuca y la zanahoria escurrimos y enjuagamos con agua fría y reservamos.

Para el aderezo cortaremos la cebolla en cuadritos, un diente de ajo cortado en cuadritos muy pequeños, agregamos el jugo de limón, el vinagre, media cucharadita de azúcar, sal al gusto y aceite de oliva.

En una cacerola Mezclar: la pechuga desmenuzada, la yuca, la zanahoria, las pasas, las verduras y ajíes, con una cuchara mezclamos haciendo movimiento envolventes y agregamos el aderezo, mezclamos bien y reservamos.

Retiramos del agua las berenjenas, escurrimos y la pasamos por huevo, luego por harina, por huevo otra y freímos.

Freímos por ambos lados, retiramos del aceite y escurrimos el exceso de grasa.

Servir con la ensalada de yuca y disfrutar de este rico y nutritivo manjar.