Riñones a la inglesa
Buenos, más o menos a la inglesa. Paso a explicar. Cuando yo era niña, vivía al lado de casa un matrimonio mayor: el abuelo Harry y la abuela Nora. Estábamos más tiempo con ellos que con nuestros abuelos de sangre, por la cercanía y porque nos cuidaban muchas veces. De hecho, para nosotros era un juego ir a visitarlos cuando no teníamos colegio. A pesar de no haber tenido hijos, ambos se las ingeniaban de lo más bien para entretener a los niños, dándonos cosas para hacer. Los abuelos Woods (ese era su apellido) tenían una cocinera, Luisa. Era buenísima. Hacía un plato de riñones con salsa para el abuelo Harry, que a mí me encantaba. Mi madre aprendió a hacerlo y, supongo, le puso su cuota personal creativa. Ayer me decidí a recrear esta receta como una de las preferidas de los niños, pues mamá la hacía a menudo y nos gustaba a todos (tal vez no a Elenita, que no comía nada). #familiar
Abrir en la App de CookpadPaso a paso
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He aquí los riñones. Como los ven, pesaron 840 gr. Pero, comencemos por sacarle la "piel" que los recubre -con lo que saldrá la grasa... et voilá, ya pesan menos de 600grs.
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Ahora, hay que cortarlos en bocados, eliminando toda la grasa interna y los conductos. Pesé el resultado: 410 gr. Mamá los lavaba infinidad de veces con vinagre; yo los lavo unas 5 o 6, removiendo bien cada vez, antes de cambiar el agua. Recién entonces hago el primer baño en vinagre, más o menos 1/2 pocillo en 2 lt de agua. Remuevo y dejo una 1/2 hora. Lavo y vuelvo a poner en remojo con un poco menos de agua, pero con vinagre. Y a la heladera, cubierto con film, toda la noche.
- 3
Esta mañana, cerca del mediodía, se veían como en la primera foto. Los lavé bien bajo el chorro de agua hasta que quedaron como en la tercera foto. ¡Vaya cambio! Salar con entrefina y dejar que drenen.
- 4
Es hora de proceder a picar cebolla, zanahoria y apio. NO se olviden de eliminar las hebras del apio, raspando con cuchillo. Preparar el bouquet garni, cuidando que la cáscar de naranja casi no tenga blanco.
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Pasar los trocitos de riñón por harina; debe hacerse rápidamente para que no se empasten demasiado. Disponer en plato donde quepan sin sobreponerse. Calentar una sartén alta y grande y pincelar con aceite (3 o 4 cdas.). Cuando éste esté bien caliente, comenzar a dorar los riñones, en tandas. Hay que remover de vez en cuando porque la harina se pega. Si se desea, se pueden añadir unos dientes de ajo enteros.
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Cuando todos estén sellados, poner la cebolla y un poquitín de agua. Y remover con espátula hasta despegar todo el fondo de cocción. Debe de quedar impecable, o se pegará la comida. Añadir el resto de las verduras, los riñones, pimienta, mostaza en polvo...
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Verter el vino y agregar el ramito. Remover bien y verter el caldo caliente. Cocinar durante 90', revolviendo de vez en cuando, para evitar que la harina se pegue. A los 45' añadir las arvejas. Dos cosas: si se hizo todo el sofrito en olla de hierro que pueda ir al horno, una vez añadidos los líquidos, meter al horno caliente por hora y media, fuego medio. Si se hace en olla tipo Essen (yo), ponerla sobre un difusor o un tostador, ayuda. Para servir sobre arroz blanco o con puré de papas.
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