Sacamos los filetes sin que estén hechos por dentro, faltándoles aún un punto, y reservamos. Los jugos resultantes serán la base de nuestra salsa de vino y frutos secos.

Una vez tostado el caramelo añadimos el vinagre de Jerez y lo dejamos reducir unos cinco minutos. Pelamos el diente de ajo, lo aplastamos con el cuchillo y lo ponemos en la sartén junto con la ramita de romero (si no tenemos le echamos romero seco o una mezcla de hierbas provenzales). También agregamos ahora el vino dulce, que puede sustituirse por uno blanco o amontillado. Lo dejamos que siga reduciendo a fuego lento.

Seguidamente machacamos las almendras crudas o tostadas en un mortero si no las tenemos picadas a mano. También podéis usar la picadora, pero yo prefiero que queden algunos trozos más grandes, incluso poner varias almendras enteras.

Incorporamos las ciruelas frescas, las ciruelas pasas y las almendras a a sartén. Añadimos un poco más de agua a demanda y dejamos reducir, siempre a fuego lento y sin tapar.

Una vez haya reducido correctamente como vemos en las imágenes, es el momento de incorporar los filetes marcados que habíamos reservado al principio. Ya solamente los tenemos que cocinar un par de minutos más para conseguir el punto deseado y absorban los jugos de la salsa.

Apagamos el fuego, y los dejamos reposar unos cinco minutos ya tapados para que se integren todos los ingredientes a la perfección. Como podéis observar tienen una pinta espectacular con la salsa ya reducida.

Mientras reposan en su salsa, haremos como acompañamiento unas delicadas patatas fritas, ideales por su suavidad para este plato.