Nel frattempo che l'acqua bolle, mondiamo le bietole. Scartiamo le foglie rovinate e con un coltello, togliamo la parte inferiore e i filamenti duri. Sciacquiamo bene la verdura e la facciamo bollire per 10 minuti in acqua salata.

In tanto soffriggiamo l'aglio in camicia con l'olio. Scoliamo le bietole e le versiamo nella padella. Con una forbice da cucina le tagliamo a pezzetti. Facciamo insaporire, regoliamo di sale e poi togliamo l'aglio. Appena saranno ben rosolate spegniamo la fiamma.

Nella stessa pentola d'acqua che continua a bollire, andremo a sbollentare i cubetti di bieta erbetta per 2 minuti. Poi scoliamo la verdura e la mettiamo in padella con un po' di sale, senza olio, per farla asciugare bene.

Con un tritatutto, tritiamo le bietole da costa. Appena saranno ben tritate, ne mettiamo metà dentro una ciotola e versiamo nel tritatutto la bieta erbetta (questa servirà a rendere il colore verde più scuro).

Tritiamo bene e versiamo il composto in un'altra ciotola. In una scodella mettiamo la ricotta con il pepe, la noce moscata, il parmigiano, l'uovo, un pizzico di sale e amalgamiamo bene. Versiamo 2/3 del composto di ricotta nelle 2 ciotole (metà in una, metà nell'altra) e 1/3 lo lasciamo dentro la scodella. Srotoliamo la pasta sfoglia e rivestiamo uno stampo per crostata da 26 cm.

Per creare 3 cerchi concentrici, equidistanti, andremo a posizionionare 2 coppapasta di misure diverse nello stampo, uno dentro l'altro. Farciamo prima con il composto verde scuro che verrà messo tra il bordo dello stampo e il primo coppapasta. Poi con il composto verde più chiaro e infine, al centro, versiamo solo quello di ricotta. Togliamo i coppapasta e livelliamo la superficie. Se la pasta sfoglia fuoriesce dal bordo dello stampo, la ripieghiamo.

Inforniamo nel forno preriscaldato a 180 gradi per 25 minuti circa. Lasciamo intiepidire e dopo decoriamo con la granella di pistacchio.