Lava le zucchine. Tagliale in quattro parti nel senso della lunghezza, elimina i semi e anche un pochino di polpa bianca. Lessale in modo che rimangano al dente. Io le ho cotte al vapore, ma consiglio di lessarle in acqua bollente in modo da conservare l’acqua di cottura per cuocere anche la pasta. Scola le zucchine e falle raffreddare.

Ora metti sul fornello una pentola con l'acqua di cottura delle zucchine, dove cuocerai la pasta. Mentre aspetti che l'acqua raggiunga il bollore, prepara il pesto. Metti nel mixer: le zucchine fredde, le foglie di menta, l’aglio, le mandorle, il formaggio grattugiato, qualche cucchiaio d’olio e il sale. Frulla tutto, in modo da ottenere un composto omogeneo.

Cuoci le linguine, scolale al dente, versale in un piatto da portata e condiscile con il pesto preparato. Aggiungi, se necessario, un filo d’olio.

Consigli: se hai molte zucchine, questo pesto si può anche preparare e conservare nel congelatore (ed usando gli accorgimenti che vengono consigliati per la realizzazione delle conserve casalinghe con il metodo della sterilizzazione, si può conservare anche nei vasetti di vetro).