Riso con gamberi di Mazara e crema di mozzarella di bufala DOP
Sua Maestà il gambero di Mazara si nutre di organismi vegetali, non può essere coltivato e viene pescato nelle acque incontaminate ad una profondità che va da 200 a mille metri utilizzando il metodo di pesca a strascico. Alla vista, è di un colore rosso porpora quasi corallo, la testa ha alcune macchie scure tipiche del pregiato gambero rosso del mediterraneo mentre al palato ha un gusto unico, grazie all’alternanza di note decise e dolci. Caratteristiche che derivano dall’alta percentuale di evaporazione del mare che arricchisce il gambero di sali minerali conferendogli una carne molto iodata, densa, delicata dal taglio facile e senza sfilacciamenti.
Riso con gamberi di Mazara e crema di mozzarella di bufala DOP
Sua Maestà il gambero di Mazara si nutre di organismi vegetali, non può essere coltivato e viene pescato nelle acque incontaminate ad una profondità che va da 200 a mille metri utilizzando il metodo di pesca a strascico. Alla vista, è di un colore rosso porpora quasi corallo, la testa ha alcune macchie scure tipiche del pregiato gambero rosso del mediterraneo mentre al palato ha un gusto unico, grazie all’alternanza di note decise e dolci. Caratteristiche che derivano dall’alta percentuale di evaporazione del mare che arricchisce il gambero di sali minerali conferendogli una carne molto iodata, densa, delicata dal taglio facile e senza sfilacciamenti.
Istruzioni per cucinare
- 1
Attenzione: è importante sapere che il pesce crudo va abbattuto, cioè va congelato a una temperatura non superiore a -20 gradi per almeno 96 ore nel freezer di casa (nei ristoranti basta molto meno perché hanno in dotazione degli appositi strumenti per abbattere in tempi più rapidi)
- 2
Pulire i gamberi. Tenere teste senza occhi e carapaci. Togliere budellino, lavare ed asciugare. Poi apriteli a libro dalla parte della pancia e condite i gamberi sgusciati con poco sale, olio e pepe. Coprite con pellicola e mettete in frigo. Prepariamo il brodo: in un tegame per brodo mettiamo un giro d'olio, mezza cipolla e solo carapaci (no teste. Nella foto c'è anche carota e sedano ma voi non metteteli)
- 3
Tostare bene i carapaci e poi coprire con l'acqua necessaria per poi cucinare il riso (circa 1 litro). Mettere solo un pizzico o niente sale, perchè continuando ad evaporare aumenta la sapidità. Portate a bollore, poi abbassate la fiamma unite gli aromi, lo zenzero, la buccia di limone. Continuate per altri 5 minuti. Poi spegnete e lasciate in infusione un'ora circa.
- 4
Facciamo la maionese di teste: Mettiamo le teste ben pulite e senza occhi in un bicchiere per mini piper, un filo d'olio e un po' d'acqua e un pizzico di sale. Io non metto mai sale se non alla fine nel riso per non trovarmi brutte sorprese, ma voi fate come siete abituati. Poi frullate il tutto e passate al colino a maglie fitte (la parte che scartata nel colino aggiungetela al brodo.
- 5
Tagliamo a pezzi la mozzarella. La frulliamo con un paio di cucchiai della sua acqua e un filo d'olio. Poi mettiamo in un biberon e conserviamo in frigo.
- 6
In un tegame caldo versate il riso, smovendolo delicatamente con le mani tastatelo finchè non lo sentite caldo (io ne sento anche il profumo). Mettete un pizzico di sale. A questo punto versate un mestolo di brodo (aiutatevi con un colino per non rischiare di far cadere qualcosa dal brodo al riso.
- 7
Continuate la cottura tra il medio allegro, assicurandovi che il brodo copra sempre la superficie del riso per avere una cottura uniforme per tutti i chicchi. Mescolate sempre delicatamente e, possibilmente solo quando aggiungete brodo, con frusta (no qualsiasi altro utensile) rivestita per non rigare il tegame e soprattutto per non rovinare i granelli di riso.
- 8
A circa due minuti dalla cottura versate la maionese di teste, mescolate delicatamente e poi continuate la cottura aggiungendo brodo. Adesso dovete tenere conto che da quando spegnete per la mantecatura a quando impiattate passano circa 3 minuti, e in questo tempo il riso continua a cuocere ed asciugarsi.
- 9
Quindi spegnete il fuoco quando nel riso c'è ancora liquido. Lasciate riposare 30 sec. circa (è il momento in cui rilascia cremosità e necessiterà di meno burro). Adesso aggiungete sale e pepe (assaggiate). Poi una noce di burro che avrete tenuto una mezz'oretta in freezer prima di usarlo, la buccia grattugiata di limone e un cucchiaio scarso di aceto bianco. Mantecare con movimenti rapidi smuovendo il tegame per incorporare più aria. Lasciare riposare qualche secondo.
- 10
Impiattate e con il biberon (non subito da frigo) disponete la crema, poi i gamberi e qualche seme di papavero. Buon Appetito!
Cooksnap
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