PER LA PASTA ALL'UOVO: posizioniamo la farina a fontana sulla spianatoia, sbattiamo l'uovo e versiamo al centro. Con una forchetta mescoliamo e facciamo pian pian cadere la farina, fino a quando non sarà possibile impastare con le mani.

Impastare per 15/20 minuti, avvolgere in una pellicola trasparente e far riposare in frigorigero per circa 1 ora.

PER LA PASTA ALLA BARBABIETOLA: posizioniamo la farina a fontana sulla spianatoia, sbattiamo l'uovo e versiamo al centro, aggiungiamo la barbabietola e con una forchetta mescoliamo e facciamo pian pian cadere la farina, fino a quando non sarà possibile impastare con le mani. Impastare per 15/20 minuti, avvolgere in una pellicola trasparente e far riposare in frigorigero per circa 1 ora.

PER LA PASTA AGLI SPINACI: posizioniamo la farina a fontana sulla spianatoia, sbattiamo l'uovo e versiamo al centro Aggiungiamo gli spinaci e con una forchetta mescoliamo; facciamo pian pian cadere la farina, fino a quando non sarà possibile impastare con le mani. Impastare per 15/20 minuti, avvolgere in una pellicola trasparente e far riposare in frigorigero per circa 1 ora.

Una volta che la pasta avrà riposato, togliamola dal frigorifero, dividiamo ogni impasto in 4 parti e stendiamole con un mattarello o con una sfogliatrice (elettrica o a mano) ad un altezza di circa 1,2 mm.

Regoliamo i bordi e uniamo i colori alternati, premendo con le dita per far attaccare le sfoglie. Passiamo il mattarello per unire ancora meglio i vari colori e o continuiamo con il mattarello o usiamo la sfogliatrice, fino al raggiungimento dell'altezza desiderata.

Una volta ottenuta la sfoglia, infariniamola con della farina di semola rimacinata e prepariamoci a creare le nostre tagliatelle.

Se abbiamo il taglia pasta o l'accessorio per la sfogliatrice procediamo con quelli, altrimenti lo facciamo a mano. Arrotoliamo ambedue i lati fino a farli combaciare al centro.

Tagliamo le nostre tagliatelle tenendo una misura di 7 mm. Se vogliamo fare le pappardelle la misura sarà di 13 mm, mentre per i tagliolini di 3 mm. una volta tagliate, srotoliamole, cospargiamole di semola. Le tagliatelle sono pronte.

Per quanto riguarda la pasta a righe, il procedimento è leggermente diverso. Stendiamo la base del colore che abbiamo scelto, in questo caso io utilizzerò la pasta all'uovo neutra. Stendiamo anche la pasta del colore di cui vogliamo fare le strisce. Tagliamo le striscioline e applichiamole sulla base, alla distanza desiderata. Premiamo bene e poi passiamo la sfoglia con il mattarello o con la sfogliatrice. E poi sbizzarriamoci con i formati che vogliamo.

A questo punto, prepariamo il condimento. Mettiamo la pancetta a rosolare, in una padella, fino a quando non sarà diventata croccante. In una pentola antiaderente, aggiungiamo un filo d'olio al basilico o quello normale e facciamo saltare le olive taggiasche.

In una ciotolina, aggiungiamo l'acqua calda e stemperiamo lo zafferano, se sono pistilli lasciamoli in infusione, per circa 30 minuti. Se avete utilizzato i piastilli, scoliamoli e teniamoli da parte per decorare il piatto. Aggiungiamo la panna allo zafferano.

Aggiungiamo la panna alle olive taggiasche e lasciamo rapprendere a fuoco vivace continuando a mescolare. Una volta che avrete ottenuto una cremina densa spegnete e aggiungete una parte della pancetta croccante. In una pentola a parte, portate a ebollizione dell'acqua salata e una volta raggiunto il bollore inserite le tagliatelle. Quando saranno venute a galla vorrà dire che saranno cotte. Aggiungetele alla pentola con il condimento e saltatele velocemente e con delicatezza.

E' giunto il momento di impiattare: con un mestolo e una pinza (o forchettone), arrotolate le tagliatelle e appoggiatele con delicatezza nel piatto.

Spolverate la pancetta sbriciolata, i pistilli di zafferano (se li avete usati), basilico fresco o olio al basilico e una generosa grattuggiata di pecorino.Il piatto è pronto.