Culurgiones con ripieno di patata, menta e tartare di gamberi

Name: Culurgiones con ripieno di patata, menta e tartare di gamberi
Yield: 25 pezzi (dipende dallo spessore della sfoglia)
Cuisine: Italia
Ingredients: q.b Del buon sugo di pomodoro al basilico; Per il ripieno:; 300 g patate a pasta gialla; 10/12 foglie menta; 1 spicchio d'aglio; 5 gamberi rossi del mediterraneo (di grandezza come argentini); q.b pepe; q.b olio evo; Perl'impasto:; 150 g farina 00; 100 g semola rimacinata di grano duro; 140 g acqua; 2 cucchiai olio evo; 1 tuorlo (facoltativo)

Tony Mazzanobile @tonyliebt_kocht

Culurgiònis, culurgiones, culurjònes, culirjiònis, culijònis, culurjònis, culurzònies: chiamateli come volete, ma la sostanza è quella. Si tratta di una preparazione a base di patate tipica dell’area centro-orientale della Sardegna, l’Ogliastra, la cui tradizione è antichissima e si rifà a quella della cucina povera sarda: il ripieno della pasta era adeguato a seconda della disponibilità dei prodotti del territorio. Ma non fatevi trarre in inganno: se gli ingredienti per l’impasto tendenzialmente sono sempre stati semplicissimi, quelli della farcia interna, invece, potevano essere anche “preziosi”, come lo zafferano in alcune varianti. Questa caratteristica, unita alla complessa chiusura, chiamata sa spighitta perché richiama la spiga di grano, rendevano questo piatto più di un semplice alimento, ma un vero e proprio “bene”, preparato soltanto in occasioni molto importanti o, addirittura, da scambiare con amici e parenti come fosse un dono. In particolare, fino agli anni ‘60 le donne di famiglia li realizzavano per il 2 novembre, la giornata di commemorazione dei defunti, ma secondo la tradizione, questi fagottini di pasta erano anche un ottimo amuleto per proteggere dai lutti e dal malocchio in generale. Inoltre, sembra che fossero preparati proprio in occasione della festa per propiziare la raccolta del grano, e che la loro forma a spiga sia dedicata a questa ricorrenza molto sentita nei paesi.

Culurgiones con ripieno di patata, menta e tartare di gamberi

Tony Mazzanobile @tonyliebt_kocht

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Ingredienti

25 pezzi (dipende dallo spessore della sfoglia)

q.bDel buon sugo di pomodoro al basilico
Per il ripieno:
300 gpatate a pasta gialla
10/12 fogliementa
1 spicchiod'aglio
5gamberi rossi del mediterraneo (di grandezza come argentini)
q.bpepe
q.bolio evo
Perl'impasto:
150 gfarina 00
100 gsemola rimacinata di grano duro
140 gacqua
2 cucchiaiolio evo
1 tuorlo(facoltativo)

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Istruzioni per cucinare

1

Cominciamo con fare il ripieno il giorno prima. Bollite le patate con la buccia e poi pelatele e passatele allo schiaccia patate. Salate e compattatele un po' con le mani lavorandole un secondo. Poi in un pentolino mettete due cucchiai di un buon olio di oliva e uno spicchio d'aglio. Fate insaporire (non bruciate!) e poi togliete l'aglio e mettete l'olio sulle patate con il trito della menta. Lavorate un paio di minuti con le mani,
2

Ora dopo aver pulito i gamberi togliendo il carapace e il budellinno, fatene una tartare e condite co un goccio d'olio, un pizzico di sale e pepe. Poi aggiungete alle patate e sempre con le mani, delicatamente amalgamate. Poi ungete con le mani le patate con l'olio, coprite con pellicola e mettete in frigo con la boulle.
3

Ora (sempre il giorno prima) Fate un buon e semplice sugo al pomodoro e basilico (io ho poi aggiunto dei datterini ma è facoltativo).
4

Mescolate farina e semola, 2 cucchiai di olio, un tuorlo (facoltativo. Lo aggiungo per dare più compattezza) e un pizzico di sale e impastatele con 140 g di acqua. Poi passatelo sulla spianatoia e lavoratelo fino arenderlo un impasto liscio e omogeneo. Raccogliete l’impasto a palla, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 1 ora.
5

Stendete la pasta in una sfoglia di 1 o 2 mm di spessore (att.ne che non sia troppo sottile..). Ritagliate i dischi (ø 8 cm). Distribuite al centro di ogni disco 1 cucchiaino abbondante di ripieno (mettetene abbastanza tanto mentre chiudete, quello in eccesso fuoriesce), quindi richiudetelo, pizzicando i bordi alternativamente e sormontando un po’ per dare la classica forma a «spiga». Cuocete in acqua salata (aggiungendo dell'olio per non farli attaccare), finché non saranno venuti a galla.
6

Impiattate mettendo il sugo, poi i culurgiones e foglie di basilico. Se li volete ancora più gustosi, colateli e metteteli in un tegame con il pomodoro aggiungendo basilico e facendoli insaporire un paio di minuti (a bollore lento per non farli aprire). Buon Appetito!