Eliminare dal pezzo di carne ogni traccia di grasso ed eventuale tessuto connettivo, quindi tagliare al coltello, posizionandola su un tagliere e "battendo" con la lama sulla carne stessa. Quindi amalgamare con un filo d'olio extravergine d'oliva di buona qualità, aggiungere una presa di sale, pepe, mettere in una coppa coperta da pellicola e far riposare in frigo per 45 minuti circa.

Tagliare la mela a tocchetti di circa mezzo centimetro, immergendoli subito in una soluzione di acqua e limone per non farli annerire.

Versare in una padella i tocchetti di mela, aggiungere mezzo bicchierino di brandy e far sfumare velocemente a fuoco moderato.

Per comporre il piatto, utilizzare un ring in acciaio, formando una base con le mele, quindi aggiungere la tartare pressando leggermente e formando un piccolo incavo al centro.

Sfilare il ring, adagiare delicatamente il tuorlo d'uovo, aggiungere un pizzico di sale e un giro d'olio per completare.

ATTENZIONE : La carne, pur di ottima qualità, se consumata cruda, necessita di essere sottoposta ad abbattimento di temperatura per essere consumata in assoluta sicurezza.