Mettete in una ciotola grande i pezzi di cinghiale, aggiungete una cipolla tagliata a quattro parte, una carota tagliata a rondelle, una costa di sedano, il timo, la salvia, l’ aglio, e coprite il tutto con il vino e lasciate a marinare per 20 ore circa, man mano ogni tanto girate i pezzi di carne.

Trascorso le 20 ore dalla marinatura del cinghiale, togliete e mette da parte in una ciotola, buttate la marinatura. Mettete a bollire in una pentola l’acqua salata per le pappardelle. Tritate i pezzi di cinghiale, con la macchinetta o dal vostro macellaio di fiducia. In una padella mettete il trito di verdure (cipolla, carota e sedano) fate appassire e aggiungete il tritato di cinghiale, fate rosolare una decina di minuti circa, aggiustate di sale, pepe nero e prezzemolo.

Irrorate con un bicchiere di vino bianco e fate sfumare, aggiungete qualche bicchiere d’acqua calda e fate cuocere un’ora circa a fuoco lento. Nel frattempo in un altra padella mettete l’olio e l’aglio tritato finemente, fate imbiondire e aggiungete i funghi porcini, aggiustate di sale, pepe nero e fate rosolare una decina di minuti circa. Fate sfumare con un bicchiere di vino bianco e adagiate nella padella con il tritato di cinghiale e amalgamate il tutto.

Togliete al dente le pappardelle e amalgamate per un minuto circa con il tritato e funghi porcini. Impiattate e servite.