Ottenuto l’impasto, seguendo i passaggi del video dedicato su IGTV [IMPASTO 100% INTEGRALE CON IDRATAZIONE ALL’80% (https://www.instagram.com/tv/CCSrWYAo337/)], terminare le pieghe, e lasciar riposare per la prima fase di lievitazione, la Puntata.

Procedere con lo Staglio: formare un panetto di circa 600g facendo delle pieghe per rafforzarne la maglia glutinica. Lasciar quindi lievitare una seconda volta a Temperatura Ambiente in apposito contenitore; questa fase è detta Apretto ed ha una durata di circa 4-6 ore antecedenti la cottura.

Mentre l’impasto matura lievitando, preparare ciò che comporrà il ripieno della focaccia.

Dopo aver lavato le Puntarelle, o Cicoria Asparago, prepare il condimento con Aglio schiacciato e tritato, Filetti di acciughe, Olive Taggiasche, sale e Pepe.

Mescolare il tutto e terminare con succo di Limone e Olio Extravergine di Oliva.

Chiudere ermeticamente e lasciare in frigoriferi che si insaporisca omogeneamente e mantenga la tipica consistenza croccante.

Preriscaldare il forno a massima potenza. Stendere il panetto partendo dai lembi formando così dei fori in cui rimanga intrappolata l’anidride carbonica formatasi durante la lievitazione.

Ottenuto un impasto steso spesso circa 1 cm, condirne la superficie riempendo i fori creati con una salamoia al 4%. Aggiungere poi rosmarino, origano e sale grosso.

Procedere con la cottura in base al tipo di forno utilizzato: per quanto riguarda un apposito per pizza con pietra refrattaria sono necessari 2-3 minuti. Nel tradizionale forno di casa, sia che si opti per una cottura in teglia o su pietra, la durata aumenterà notevolmente, quindi regolarsi in base all’aspetto che assume la focaccia durante questa fase.

Terminata la cottura e raffreddatosi, dividere trasversalmente la focaccia in due metà.

Condire quindi l’interno con la Crema di Acciughe e le Puntarelle precedentemente condite.