◾Iniziamo facendo l'impasto all'uovo. In una ciotola versiamo la farina e le uova sbattute e amalgamiamo, se necessario aggiungiamo un filo d'acqua. Quando l'impasto comincerà a compattarsi, lo versiamo nella spianatoia ben infarinata e lo impastiamo, fino a che non sarà omogeneo. Poi avvolgiamo il panetto nella pellicola e lo lasciamo riposare per 30 minuti.

◾Procediamo con l'impasto alla barbabietola. In una ciotola versiamo meta della farina e l'albume sbattuto e amalgamiamo. Aggiungiamo la purea, che realizzeremo frullando la barbabietola precotta e piano piano il resto della farina. Quando l'impasto comincerà a compattarsi, lo versiamo nella spianatoia ben infarinata e lo impastiamo, fino a che non sarà omogeneo. Poi avvolgiamo il panetto nella pellicola e lo lasciamo riposare per 30 minuti.

◾Nel frattempo prepariamo il ripieno. In un tegame versiamo il tuorlo e il parmigiano e con una frusta iniziamo ad amalgamare versando la panna a filo e poi il formaggio spalmabile.

Uniamo anche il gorgonzola e accendiamo la fiamma al minimo continuando a mescolare. Versiamo la farina a filo e appena la crema di formaggio si sarà addensata, spegniamo il fornello e aggiungiamo il sale, il pepe e la noce moscata. Lasciamo raffreddare il composto, poi lo mettiamo nella sacc à poche.

Appena abbiamo finito di preparare la crema, procediamo a stendere i panetti, iniziando dall'impasto all'uovo.

Tagliamo a pezzi l'impasto e cominciamo a stendere il primo pezzo con il matterello, poi con la sfogliatrice, mettendola nella posizione 0, poi nella 1° e dopo nella 2° (le lasagne dovranno avere uno spessore di circa 2 mm).

Facciamo la stessa cosa con l'impasto alla barbabietola.

Quindi con lo stampino a forma di cuore (il più piccolo possibile) incidiamo la lasagna all'uovo e creiamo un decoro traforato a con i cuori, disposti a diversa distanza. Spennelliamo con pochissima acqua la lasagna traforata e sopra adagiamo quella alla barbabietola facendo combaciare i bordi.

Infariniamo bene, schiacciamo con il matterello la lasagna per fare aderire bene e poi la passiamo nella sfogliatrice, alla 1° posizione per sigillarle e se necessario anche alla 2°.

Stendiamo un altro pezzo di impasto, formiamo un'altra lasagna spessa sempre 2 mm e la farciamo con la crema di formaggio, formando dei piccoli mucchietti. Spennelliamo con il pennello leggermente brgnato e ricopriamo con la lasagna con i cuoricini cercando di ricoprire con il decoro il ripieno. Mano a mano che appoggiamo la sfoglia sopra, la modelliamo con le dita per fare uscire l'aria.

Poi con 2 stampi per biscotti di misura diversa realizziamo i ravioli. Appoggiamo delicatamente il tagliabiscotti più piccolo, dal lato liscio, sopra la sfoglia per creare solo un segno circolare schiacciamo con le dita tutto a torno per fare aderire bene le 2 sfoglie poi con il tagliabiscotti più grande dal lato smeraldo ricaviamo i nostri ravioli.

Procediamo così fino a quando non abbiamo finito di fare tutti i ravioli. (Io li ho realizzati anche con i fiorellini).

Appena l'acqua bolle aggiungiamo il sale un po' d'olio, li tuffiamo dentro e li facciamo cuocere per 5-8 minuti (il tempo di cottura dipende dallo spessore dei ravioli). Nel frattempo facciamo sciogliere il burro in una padella a fiamma bassa, aggiungiamo le foglie di salvia, il pepe rosa e li facciamo cuocere per qualche istante. Appena i ravioli saranno pronti, li scoliamo e li mescoliamo. con il condimento.