Scaldare in una pentola di coccio l'olio extravergine d'oliva e rosolarvi per qualche minuto il sedano, la carota e la cipolla sbucciati e tritati insieme a un pizzico di sale, finché non saranno dorati.

Unire i rametti di rosmarino e di timo freschi e la polpa di vitello tagliata a cubi di 2-3 cm di lato e privata di eventuali nervature e parti grasse, lasciando che la carne prenda colore uniformemente.

Spolverare con la farina 1 e mescolare velocemente, in modo che venga assorbita dalla carne senza formare grumi e subisca una leggera tostatura.

Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare a fuoco vivace, quindi coprire le filo con brodo di carne e, dalla ripresa del bollore, cuocere per 1 ora coperto e a fuoco bassissimo.

Nel frattempo lavare bene le patate, sbucciarle e tagliarle a cubi leggermente più piccoli delle dimensioni di quelli della polpa di vitello; per ottenere uno spezzatino estremamente cremoso, grattugiare invece una parte delle patate con una grattugia a fori larghi: in questo modo rilasceranno ancora più facilmente gli amidi in cottura e alla fine si sfalderanno completamente, dando origine a un fondo di cottura da scarpetta assicurata!

Trascorso il tempo aggiungere alla pentola le patate (sia a cubi che grattugiate) e proseguire la cottura per un'altra ora; a 20 minuti dal termine, aggiustare di sale se necessario e versare i piselli.

Spegnere il fuoco, eliminare il rosmarino e il timo e lasciare riposare lo spezzatino coperto per 5 minuti prima di servirlo in tavola.