Mettere il lievito madre, lo zucchero e il latte d'avena non dolcificato appena tiepido in una ciotola e scioglierli il più possibile con una forchetta, finché non si sarà formata una leggera schiuma.

Aggiungere la farina manitoba (o altra farina di forza adatta a lunghe lievitazioni), le spezie in polvere (cannella, noce moscata), il burro vegano fuso, l'olio extravergine d'oliva e l'estratto vaniglia, iniziando a impastare.

Trasferite il tutto su un piano di lavoro leggermente infarinato e continuare a lavorare energicamente per circa 10 minuti, fino a quando l'impasto non sarà sodo ed elastico.

Riporre l'impasto in un contenitore ermetico e fare lievitare a temperatura ambiente (intorno ai 20 gradi) fino al raddoppio del volume (il tempo è variabile in base alla temperatura dell'ambiente e alla forza del lievito).

Riprendere l'impasto, lavorarlo brevemente e stenderlo tra 2 fogli di carta forno, spolverizzando se necessario con pochissima farina per non farlo attaccare: si dovrà ottenere uno spessore di circa 2 cm.

Con un coppapasta da 4 cm di diametro ricavare tanti dischetti, incidendo l'impasto con un gesto deciso in modo da non schiacciare eccessivamente i bordi dei dischetti; questa accortezza, insieme all'utilizzo del minor quantitativo possibile di farina, aiuterà a ottenere in cottura dei bombolini gonfi e soffici.

Reimpastare i ritagli di impasto, lavorando il meno possibile, e ripetere i passaggi 5 e 6 fino a esaurimento.

Collocare i dischetti ben distanziati su una teglia rivestita di carta forno, coprire con un panno pulito e mettere a lievitare nel forno spento con la lucina accesa per 2-3 ore, fino a quando non saranno gonfi e leggeri.

METODO DI COTTURA 1:
Sistemare con delicatezza i dischetti nel cestello della friggitrice ad aria, distanziandoli leggermente, e cuocere (eventualmente in più turni) a 160°C per 15 minuti.

METODO DI COTTURA 2:
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti.

Mentre i bombolini stanno cuocendo, preparare la copertura: mettere in due coppette il burro vegano fuso e lo zucchero mescolato alla cannella in polvere e predisporre anche un piatto da portata sul quale disporre i bombolini pronti. Inoltre, mettere in un sac à poche la farcitura scelta (marmellata, crema,...).

Tirare fuori i bombolini e praticare un piccolo foro sul fondo con un coltellino affilato. Riempirli con il sac à poche fino a quando non si avvertirà una certa resistenza: vorrà dire che i bombolini saranno pieni e ben farciti. È importante compiere questa operazione quando i bombolini sono ancora caldi, in modo che il loro interno sia morbido e cedevole.

Passare i bombolini uno alla volta dapprima nel burro vegano, rivestendoli uniformemente e voltandoli con l'aiuto di due forchettine, e poi nello zucchero alla cannella.

Sistemare i bombolini sul piatto da portata e servire in tavola.