In un mixer inserite la zucca cotta (completamente sgocciolata da eventuale liquido in eccesso), gli amaretti sbriciolati, sale, pepe, noce moscata e il formaggio grattugiato.

A questo punto, se necessario, aggiungete gradualmente un po’ di pangrattato, in base a quanto liquido la zucca avrà sprigionato, per dare una certa compattezza al ripieno.

Trasferite il composto in una ciotolina, copritela con coperchio o pellicola e lasciate riposare in frigo.

Intanto, direttamente sul piano da lavoro, con la farina setacciata, create una fontana con un solco centrale.

Sbattete bene le uova, per avere una pasta più liscia e setosa, e versatele nel solco realizzato nella farina.
Iniziate ad amalgamare con l’aiuto di una forchetta e, successivamente, impastate energicamente, con la parte posteriore del palmo, spingendo col polso.

Lavorate la pasta fino a quando avrete un panetto omogeneo e liscio che avvolgerete in una pellicola e lascerete riposare mezz’ora.

Trascorso il tempo di riposo, prendete il ripieno dal frigo e prelevate un primo pezzo di pasta, tagliandola, con un coltello, dal panetto che manterrete coperto perché non si secchi.

Tirate la pasta col metodo da voi preferito (mattarello o tira pasta) e create la sfoglia dello spessore desiderato.
Poggiate la sfoglia su un piano infarinato e tagliatela a dischi, con un coppa pasta.

Posizionate, al centro di ogni disco, tenendo conto dei bordi necessari alla chiusura, circa un cucchiaino di ripieno.
Inumidite leggermente la pasta intorno al ripieno e chiudete creando una mezzaluna.
Pressate i bordi per saldarli e formate il tortello tirando in avanti e unendo i vertici del lato su cui poggia il ripieno.

Posizionate i tortelli pronti su un piano infarinato, possibilmente di legno.

Lavate e affettate finemente il cavolo viola.
In una padella sufficientemente ampia, rosolate uno spicchio d’aglio e saltate il cavolo. Quando avrà preso calore, eliminate l’aglio e sfumate col vino bianco.

Una volta sfumato l’alcool, salate, abbassate la fiamma e cuocete con coperchio, possibilmente senza aggiungere acqua.
Serviranno 10/15 minuti, in base a spessore e tenerezza del cavolo.

Mettete a bollire l’acqua per cuocere i tortelli e, a un paio di minuti dal termine della cottura del cavolo, unitevi l’aceto a cui avrete mescolato lo zucchero.

Con un pezzetto di zucca realizzate degli “spaghetti” o striscioline molto sottili.
Quando l’acqua bolle, salatela e calate i tortelli. Avranno bisogno dai 5 agli 8 minuti di cottura, in base allo spessore della pasta.

In una padella adatta a condire la pasta sciogliete il burro salato e rosolatevi leggermente gli “spaghetti” di zucca.
Scolate con una schiumarola i tortelli e trasferiteli nel condimento di burro e zucca. Pepate e procedete all’impiattamento.

Mettete del cavolo in agrodolce sul fondo del piatto e adagiatevi su i tortelli conditi.
Io ho completato con piccole foglie di menta prima di servire.