Il fumetto di pesce, così come tutti gli altri fondi di cottura, nasce per utilizzare i ritagli di lavorazione di certi ingredienti, e per ridurre al minimo lo spreco. La sua funzione principale è quella di aromatizzare/insaporire altre ricette. Il fumetto non è solo di pesce (o crostacei o molluschi); si tratta infatti di un metodo per ottenere un particolare fondo di cottura differente sia dai brodi semplici, sia dai fondi bruni intensi; a tal proposito, esistono anche fumetti di carne e di funghi. Il termine “fumetto” deriva dal francese “fumet”, ovvero il profumo esalato dalle pietanze in cottura o servite in tavola. Il fumetto è infatti tipicamente aromatico, poiché (come vedremo più avanti) necessita anche di una rosolatura e di una sfumatura con il vino. Anche la tipica vampata di calore e vapore indotta dalla sfumata ha contribuito alla scelta del sostantivo “fumet” o “fumetto”. Per definizione, il fumetto di pesce rientra tra i fondi di cottura, ma - non prevedendo l'addensamento per mezzo di amidi, farine o roux (burro e farina) - ha una consistenza più simile ad un brodo corposo. Infatti, il fumetto di pesce è “ristretto” ma non “legato”, caratteristica essenziale che lo distingue in maniera netta e ben definita.

Il cipollotto è la cipolla raccolta immatura, quando il bulbo ha appena iniziato a crescere e il suo sapore è ancora delicato. C'è quello bianco, che proviene dalla cipolla bianca, con un sapore più accentuato; il più adatto per la cottura. C'è quello Rosso, proveniente dalla cipolla rossa, con un sapore dolce, che si mantiene tale anche se non viene cotto. Quando l'acquistate sceglietelo sodo, senza macchie e troppa terra attaccata. Meglio se il gambo verde è tagliato di fresco. Conservazione: facilmente deperibile, quindi per poterlo preservare più a lungo è consigliabile conservarlo in un luogo areato, asciutto e buio, disponendo i bulbi in modo che l'aria possa circolare. È possibile fare dei mazzetti e appenderli in un luogo che abbia le caratteristiche che ho appena indicato, utilizzando della rafia. Può essere conservato in frigo per 3-4 giorni, chiuso in un contenitore ermetico per evitare che l'odore si trasferisca sugli altri alimenti. Proprietà: ricco di potassio e di un discreto contenuto di calcio; contiene anche vitamina C e quelle dei gruppi B1, B2 e PP. Chi soffre di digestione lenta sarà beneficiato dal suo consumo, mentre non è indicato per chi soffre di gastrite in quanto può rivelarsi irritante. Risulta essere piuttosto calorico. Un consiglio: sarebbe meglio consumarlo cotto in quanto l'olio essenziale volatile che contiene (solfuro di allile), responsabile del suo forte odore (nonchè delle fastidiose lacrime che determina), in cottura svanisce.

#calendariodicembrePochi formaggi al mondo vantano origini così antiche come il Pecorino Romano. Da più di duemila anni le greggi di pecore che pascolano liberamente nelle campagne del Lazio e della Sardegna, producono il latte da cui viene ricavato questo formaggio. Già gli antichi romani apprezzavano il Pecorino Romano: nei palazzi imperiali era considerato il giusto condimento durante i banchetti mentre la sua capacità di lunga conservazione ne faceva un alimento base delle razioni durante i viaggi delle legioni romane. Era talmente in uso fra i Romani, che fu stabilita anche la razione giornaliera da dare ai legionari, come integrazione al pane e alla zuppa di farro: 27 grammi! Questo formaggio ridava forza e vigore ai soldati stanchi e oggi sappiamo perché: il Pecorino Romano è una iniezione di energia e anche di facile digestione.La lavorazione del latte di pecora descritta da Omero venne, nei secoli successivi, codificata tanto che Columella nel suo “De re rustica” ne fece una dettagliata descrizione.

Il cipollotto divenne una delle principali basi della cucina pompeiana, particolarmente apprezzato per le sue proprietà. Negli scavi di Pompei, se ne trova raffigurazione nel Larario del Sarno, dove erano custoditi i lari, numi tutelari della casa e della famiglia. La storia del cipollotto non si interrompe con la fine dell'età romana ma il suo utilizzo quotidiano viene anche riportato dalla Schola Medica Salernitana, in epoca medievale. Da allora, non ha mai smesso di accompagnare molte ricette della tradizione italiana e internazionale aggiungendo una nota di sapore unica e inconfondibile. Per preservare al meglio il suo gusto dolcemente aromatico, utilizzandolo crudo in insalata, si consiglia di lavare il cipollotto quand’è ancora intero, tagliandolo solo al momento della preparazione.

Olio di oliva. Da sempre l'olivo è stato ritenuto un albero sacro e l'olio estratto veniva utilizzato non solo come alimento ma anche a scopo religioso: gli Egizi lo consideravano un dono degli dei, i Fenici che erano grandi navigatori lo diffusero un po' in tutto il bacino del mediterraneo, definendolo "oro verde", i Greci e i Romani lo usavano ...anche per scopi medicamentosi. Una storia e una tradizione che va dall'età Minoica fino ai giorni nostri, passando per i racconti della Bibbia, gli usi medicamentosi che ne facevano i Greci e i Romani e la venerazione degli Egizi che lo consideravano un dono degli Dei. Di recente sono stati rinvenuti in Medio Oriente resti di frantoi risalenti al 2500 a.c. Con la caduta dell’ Impero Romano e l’arrivo delle popolazioni barbariche, l’agricoltura e l’olivicoltura in particolare subì gravi danni e quasi scomparve tanto che l'olio divenne una merce rara e preziosa, e soltanto successivamente grazie ai monasteri l’olivo ricomincia ad essere coltivato in grandi estensioni facendo si che anche la commercializzazione riprendesse quota.

Il pepe, originario dell’india, arrivò nel mondo occidentale circa 2500 anni fa, favorito da medici e gastronomi. in molte pietanze dei romani anche se sostituito a volte dal più economico mirto. Si sapeva poco della pianta di pepe che in epoca imperiale si immaginava che fosse raccolto dalle scimmie, poiché la pianta cresceva in luoghi inaccessibili all’uomo. Il frutto del pepe contiene un solo seme che, raccolto non ancora maturo, rappresenta il pepe verde, maturo ed essiccato diventa il pepe nero, mentre liberato dalla polpa è il pepe bianco. Gli antichi, conoscendo solo i grani ma non la pianta, commisero l’errore di credere che pepe bianco e pepe nero fossero due alberi diversi. il pepe era adoperato anche come medicinale, Discoride, Galeno e gli altri medici gli riconoscevano molte proprietà: diuretico, stimolante dell’appetito, digestivo, calmante dei dolori. Ovidio suggeriva a chi fosse sessualmente debilitato: “piper urticale mordacis, semina miscent” (mescolino il pepe con i semi dell’ortica irritante). Il pepe aveva un costo molto elevato, grazie alla sua conservazione senza tempo e alla difficile sofisticazione che poteva subire. Rappresentava una merce rara con cui sovente i vassalli pagavano tributi o riscatti. Sembra che il primo a ricevere questo genere di compenso fu Alarico re dei Visigoti, che per rinunciare alla conquista di Roma (408 d.C.) ottenne tremila libbre di pepe, assieme a cinquemila libbre d’oro e altri beni e territori.

#dispensadisettembre.Pasta all'uovo. Già nell'era Paleolitico (40.000 anni fa) cominciarono le prime sperimentazioni della pasta. Poi con l'avvento dell'agricoltura continuarono le sperimentazioni. Dai ritrovamenti nella Grotta Bella a Cerveteri, sappiamo che gli antichi Etruschi erano soliti preparare la pasta in casa. Infatti, i bassorilievi delle nicchie sepolcrali raffigurano l’interno di una casa, nella quale si vedono i mestoli per l’acqua, la tavola spianatoia, il matterello per tirare la sfoglia, le rotelle e i coltelli per tagliarla. Anche i Greci erano abituati a produrre i primi tipi di pasta fresca e qualcosa somigliante alla sfoglia risale appunto al primo millennio a.C.. Con il termine “laganon”. I Poeti Orazio e Cicerone nel 35 a.C. parlavano di una “pasta fatta da strisce larghe di sfoglia a base di grano” condita con i ceci o la carne, le “lagane” appunto, termine dal quale pare che derivi l’odierno “lasagne”. atterriamo a Palermo. Anno 1154, il geografo arabo Edrisi raccontava di “un cibo di farina in forma di fili”, chiamato “triyah” (dall’arabo “itrija”). Pare infatti che la Sicilia fosse grande produttrice di pasta in vari formati. Si presume che il motivo per cui venne introdotto l’uovo nella preparazione della pasta fresca, sia avvenuto da un lato sicuramente per il gusto del prodotto finito e dall’altro la maggior malleabilità ed elasticità del composto durante la lavorazione.

#calendariofebbraioLa melanzana nasce in India. Esistono moltissimi documenti che provano che la sua coltivazione nel sudest asiatico fosse conosciuta fin dalla preistoria. Nonostante ciò, sembrerebbe che l’ortaggio sia rimasto sconosciuto all’Europa fino al 1500. Tuttavia, le primissime testimonianze arriverebbero dalla Spagna del 1300, per una probabile importazione araba. La reputazione della melanzana, comunque, non era ottima. Sicuramente il nome originario arabo badinjian (uova del diavolo) non ha aiutato. Successivamente, nel Medioevo, venne aggiunto “melo”, prefisso che indicava i prodotti vegetali di origine lontana, cambiandone quindi il nome in “melo-badinjian“. Si arriva poi alla nostra “melanzana” quando il latino ha avuto l’esigenza di darne una propria definizione, ovvero quella di mela-non-sana. Per lungo tempo, infatti, si è pensato che questo ortaggio causasse diversi tipi di malattie come l’isteria, tisi, cancro o l’epilessia. Ed in generale, si pensava che la melanzana fosse causa del cattivo umore.

#calendarioottobreBasilico, la pianta del maligno:Le sue origini sono ben lontane dai nostri orti. La storia del basilico inizia infatti nella penisola indiana e nell’Asia tropicale. Solo ai tempi di Alessandro Magno, nel 4° secolo avanti Cristo, questa pianta varcò i confini del Medio Oriente per arrivare nelle nostre terre. Ancora più tardi, invece, si diffuse in Inghilterra, dove arrivò solamente nel sedicesimo secolo.Insomma, quella che ha condotto il basilico sulle tavole dell’Occidente è una storia lunga e molto lenta. Soprattutto se si pensa che in origine questa pianta non veniva utilizzata come alimento. Nelle popolazioni asiatiche così come in quelle mediterranee, si diffuse infatti dapprima come elemento chiave di superstizioni arcaiche. Per gli antichi greci e ancor prima per gli egizi il basilico era legato a doppio filo con la morte. Esso era utilizzato nei processi di imbalsamazione, come buon auspicio per l’aldilà. I Romani consideravano invece questa pianta come un simbolo del maligno, e alcuni, come Plinio il Vecchio e Crisippo, ne testimoniavano la tossicità per la salute fisica e psicologica degli uomini. Solo nel Medioevo al basilico venne assegnato un compito meno malvagio, entrando finalmente nella rudimentale medicina medievale per curare delle particolari ferite esterne. Solo nel 1700, invece, si iniziano ad avere delle testimonianze scritte dell’utilizzo del basilico in cucina.

Circa 3000 anni fa, quando i Fenici provenienti dal Mediterraneo orientale sbarcarono sulle coste della penisola iberica, rimasero sorpresi vedendo l'enorme quantità di conigli selvatici che ci vivevano. Secondo una teoria chiamarono quella terra Hispania che significherebbe "terra dei conigli" in lingua fenicia. Quando la Spagna entrò a far parte dell'Impero romano, attorno al 200 a.C. su alcune monete furono raffigurati conigli come simbolo del paese. Plinio e Varrone raccontano che a Tarragona, città spagnola, un numero considerevole di conigli, che avevano scavato le loro tane sotto le case della città, causarono il crollo di venticinque o trenta abitazioni. Basiluzzo, una delle isole Lipari, fu privata di tutti i suoi raccolti e ridotta alla fame per un’improvvisa proliferazione di conigli.A metà ‘500, lo scrive Dumas, erano così numerosi nelle provincie meridionali della Francia, che un gentiluomo provenzale ne riportò seicento dopo una singola battuta di caccia. Il coniglio, a differenza di gran parte del bestiame allevato da migliaia di anni per scopi alimentari, fu allevato in maniera selettiva solo dal V sec. Questo animale è da sempre considerato emblema di fecondità, perché dieci femmine possono arrivare a dare alla luce in un anno fino a novecento esemplari.

La ricotta.Nella Bibbia si trovano moltissimi riferimenti al formaggio, realizzato con latte trasportato in otri ottenuti da stomaci di pecore. In Samuele 17,29 si legge “Latte acido, formaggi di pecora e di vacca per Davide e per la sua gente perché si sfamassero” a dimostrazione di consuetudini gastronomiche già consolidate. Ma è Omero che nel narrare le vicissitudini di Ulisse racconta la figura di Polifemo che “seduto, mungeva le pecore e le capre belanti. Fece cagliare subito metà del bianco latte, lo raccolse e lo mise in canestri di vimini”. Questo formaggio piaceva anche agli atleti: durante le Olimpiadi infatti veniva mescolato ad olio d’oliva, miele e frutta. L’etimologia ci rimanda infatti al mondo greco dove il termine “formos” indica il paniere di vimini dove si poneva a riposare la cagliata che poi avrebbe dato origine al formaggio. Infatti il formaggio si ottiene cagliando e stagionando il latte mentre la ricotta si ottiene cuocendo nuovamente (da qui il nome ri-cotta, dal latino recoctus) il siero di latte spurgato dalla cagliata. Aggiungendo un po’ di latte al siero la ricotta sarà più gustosa e si può con certezza affermare che è il primo vero latticino inventato dall’uomo.

Amo così tanto il pesce, che qualche volta ne ho fatto colazione...