Le noci, consumate dagli uomini sin dal Neolitico, sono uno dei frutti a guscio più diffusi, da mangiare crude o da cuocere. I suoi frutti raccolti in settembre-ottobre, che per forma e contenuto ricorderebbero la testa umana, sembra che fossero indicati per curare le malattie della mente e dell’amore. Ne veniva fatto dono a coloro che soffrivano di deperimenti, o erano messi nelle tasche dei giovani per farli innamorare. Alle noci si attribuivano anche virtù afrodisiache per l’eccezionale potere nutritivo e corroborante (una noce 45 calorie), e la forma che identificava in questo caso gli attributi maschili.Per la doppia protezione garantita al frutto da guscio e mallo, Plinio scriveva che le noci erano l’emblema della stabilità del matrimonio. Dedicate a Giove e definite “cibo degli dei”, venivano gettate in aria e offerte durante le cerimonie nuziali. “…prepara nuove fiaccole, ti si conduce la sposa; spargi, o marito, le noci…” (Virgilio)Durante il Medioevo con il frutto si curava la debolezza di stomaco, l'infuso di foglie era indicato per la tosse e l’asma, i gusci tritati servivano a lenire il mal di denti. Sotto la folta chioma del noce venivano celebrati riti di stregoneria e magia. Nel VII sec. divenne celebre il noce di Benevento, albero secolare fatto abbattere dal vescovo Barbato per impedirne l’uso pagano. Nei secoli si affermò la credenza che le noci acquistassero valenza magica se raccolte nella notte di S.Giovanni

In origine la ricotta salata veniva prodotta per aumentare la conservazione della classica ricotta. Occorre precisare che la ricotta non è propriamente un formaggio, come spesso viene definita. Si tratta piuttosto di un sottoprodotto della lavorazione del latte. Per ottenerla, infatti, si utilizza il solo siero derivante dalla produzione casearia. Il siero del latte di vacca, pecora o capra (o misto di capra e pecora) viene scaldato ad una temperatura di 80-85° in una caldaia stagnata detta “quarara” e quando raggiunge una temperatura ottimale viene addizionato con un coadiuvante che ne favorisce la rapida acidificazione, in modo tale che le siero proteine, dette globuline, possano salire più facilmente in superficie. Dopo l'affioramento delle ricotte, si procede alla rimozione della schiuma con lo “scumaricotta” e alla lavorazione su tavole di legno o su graticci in canna. Le forme vengono, quindi, poste nelle fiscelle, rivoltate e fatte riposare. Devono trascorrere tre giorni perché si possa procedere alla fase di salatura, effettuata a secco quasi esclusivamente a mano con 40-50 grammi di sale marino grosso per ogni forma.

La carne del coniglio è molto delicata da cucinare perché quasi priva di grassi, quindi facile sbagliarne la cottura. La sua carne è indicata nelle diete ipocaloriche, in quanto magra, e povera di colesterolo. È ricca di vitamine soprattutto di vitamine del gruppo B, di sali minerali come potassio, ferro e calcio. Adatta soprattutto per lo svezzamento dei neonati.

La pesca del tonno era praticata già nella preistoria. Già Archestrato di Gela che (IV secolo a. C.) trattava dell’uso del tonno nella cucina dell’epoca. Ne scrivono autori come Omero, Polibio, Strabone, Plinio, Plutarco, Galeno, Aristotele nonché scrittori quali Marziale, Apicio. Per gli Etruschi il tonno simboleggiava, la facoltà di tenersi a galla con le proprie forze nel mare delle avversità della vita. Nella maggior parte dei casi il pesce di cattura non era consumato fresco, a causa del clima caldo del Mediterraneo, ma veniva sottoposto a processi di conservazione (affumicamento o salagione). La pesca del tonno fu descritta per la prima volta da Aristofane, da Oppiano e dal siracusano Teocrito. Aristofane (V secolo a.C.) racconta che una vedetta si appostava sul rilievo più alto per segnalare l’arrivo dei tonni, i quali venivano spinti dalle correnti marine all’interno di un intrigo di reti. Dagli scritti di Strabone (I secolo a.C.) veniamo a conoscenza del fatto che i Fenici, abili pescatori, si spinsero oltre le colonne d’Ercole alla ricerca dei branchi di tonni, che erano poi lavorati a Cadice, luogo in cui sono state trovate monete raffiguranti questo pesce. Ci riferiamo al “tonno rosso” (Tunnus tynus), per molti secoli fonte di cibo e di lavoro, e quindi di reddito, per i pescatori, i costruttori di barche e di reti e per tutti quelli che lavoravano la carne del tonno lungo il bacino di quello che i romani chiamavano “mare nostrum”, da Gibilterra all’Ellesponto.

Secondo alcuni archeologi il pane carasau era presente in Sardegna già prima del 1000 a.C., durante l'era del bronzo. La storia più recente però racconta che l'alimento nacque come cibo per i pastori sardi. Infatti le caratteristiche del pane carasau, cioè la lunga conservazione e il grande apporto energetico, lo resero il cibo ideale per i pastori nei periodi di transumanza, quando dovevano restare lontani da casa per diverse settimane. Così le mogli dei pastori, utilizzando soltanto la farina di grano duro o di orzo, preparavano il pane carasau abbinandolo al formaggio di capra, pecora o ricotta. Il pane carasau inoltre, grazie alla sua consistenza, fungeva anche da piatto, cioè conteneva il resto del cibo e veniva consumato per ultimo.

I Fileja, Filareddri, filateddri, maccarruni: sono tutti appellativi con cui si identifica questo tipico formato di pasta, a base di semola di grano duro e acqua, impastata, tagliata a tubicini di circa 10 centimetri e arrotolata, con un sapiente movimento di mani, su un bastoncino sottile solitamente ricavato dalla parte legnosa degli steli di sparto, una pianta tipica della zona del mediterraneo. Per lungo tempo i fileja si trovavano solo nella loro zona di origine e non andavano oltre la provincia di Vibo Valentia, ma oggi sono un piatto diffuso in tutta la regione e interpretato in modi differenti a seconda della zona e delle materie prime a disposizione.

L'anatra è da sempre l'animale da cortile preferito in Asia. 4000 anni dopo avere addomesticato l'anatra selvatica (germano reale) i cinesi ne consumano ancora più di qualsiasi altro paese.Nell'antica Etruria prima e nell'antica Roma poi, gli uomini la cacciavano con l’arco, le donne e i fanciulli con le reti e il laccio. Gli etruschi consideravano questo animale simbolo di fedeltà coniugale, e un’anatra speciale (arricchita di nastri) veniva allevata per essere donata alla sposa nel giorno del suo matrimonio.Molte sono le superstizioni collegate all'anatra. In alcune aree rurali, le sue uova portate in casa dopo il tramonto, si riteneva che avrebbero perso la "bontà". Se l'animale deponeva uova di colore scuro, era considerata una sfortuna per la famiglia, e se delle anatre sbattevano le ali mentre nuotavano, la pioggia era in arrivo. Infine un guanciale di piume d’anatra si diceva garantisse la fedeltà coniugale (anche se scientificamente, un esemplare maschio "accudisce" sette femmine).Gastronomicamente, le carni più apprezzate sono quelle degli esemplari giovani e delle femmine. Dal fegato di anatra appositamente ingrassata (come da quello del'oca), si ottiene la preparazione francese detta foie gras.

#calendariodicembrePochi formaggi al mondo vantano origini così antiche come il Pecorino Romano. Da più di duemila anni le greggi di pecore che pascolano liberamente nelle campagne del Lazio e della Sardegna, producono il latte da cui viene ricavato questo formaggio. Già gli antichi romani apprezzavano il Pecorino Romano: nei palazzi imperiali era considerato il giusto condimento durante i banchetti mentre la sua capacità di lunga conservazione ne faceva un alimento base delle razioni durante i viaggi delle legioni romane. Era talmente in uso fra i Romani, che fu stabilita anche la razione giornaliera da dare ai legionari, come integrazione al pane e alla zuppa di farro: 27 grammi! Questo formaggio ridava forza e vigore ai soldati stanchi e oggi sappiamo perché: il Pecorino Romano è una iniezione di energia e anche di facile digestione.La lavorazione del latte di pecora descritta da Omero venne, nei secoli successivi, codificata tanto che Columella nel suo “De re rustica” ne fece una dettagliata descrizione.

Il coniglio arrosto, un secondo piatto che fa parte della tradizione culinaria del nostro bel Paese, soprattutto delle regioni del nord.Una ricetta gustosa per un secondo da leccarsi i baffi!

Il cuscus (o con grafia francese "couscous") è un alimento tipico del Nordafrica, ricavato dal grano duro macinato in modo “grossolano”, sposato con una zuppa di erbe e radici tagliate a pezzi, e insaporito con pezzi di carne e olio. Preparato in speciali pentole di terracotta sovrapposte, dette cuscussiera, dove nella parte inferiore cuocciono le verdure e i pezzi di carne, e nella parte superiore (bucherellata) bolle la semola. A diffondere questa pietanza nel mediterraneo furono prima gli arabi, poi tra la il '600 e la fine del ‘700 vi parteciparono anche i corallatori, i pescatori di corallo dalle origini genovesi, che risiedevano nell’isola di Tabarca (davanti a Tunisi). Questi uomini di mare, imbarcando fra le provviste anche un cospicuo quantitativo di kuskussù, lo fecero “peregrinare” in Spagna, Francia, Sardegna, Liguria ecc.. In Sicilia il cuscus arrivò massicciamente nella seconda metà dell'800, portato dai lavoratori della fascia San Vito Lo Capo-Mazara del Vallo che si recavano nella costiera tunisina. Piatto della pace tra i popoli del Mediterraneo, alla fine dell'Ottocento divenne argomento di narrazione letteraria nei resoconti dei viaggi fatti nell'Africa settentrionale, il celebre Edmondo de Amicis in un suo scritto ricordava il "cous cous" come piatto di principi e di popolo.

Il filetto è una parte della parte bassa della schiena dell’animale (lombata), subito sopra. Carne magra, tenerissima e priva di nervi. Viene venduto intero (forma conica, lunga e stretta) oppure già affettato, solitamente in fette piuttosto alte. Tenerissimo, il filetto è uno dei tagli più pregiati e magri e per questo tra i più costosi. Può essere di manzo, vitello o vitellone per quanto riguarda i bovini. Ha sapore più deciso nel manzo. Più tenero il filetto di vitello. Si ricava dalla costata, tolto l'osso e il controfiletto. Ideale per tagliate, arrosti, Bourguignonne, medaglioni.Non contiene glutine.

#calendariodicembreDall'alto medioevo sino a oggi il Gorgonzola ha fatto parlare di sé, non solo a Milano e in Italia, ma addirittura nell’Urss, dove fu oggetto delle attenzioni del Kgb. Secondo la leggenda, la nascita del gorgonzola, uno dei formaggi italiani più noti al mondo, risale all’879 d.C., quando, presso un caseificio di Milano un mandriano lasciò per una notte in un contenitore del latte cagliato, per poi aggiungervi per sbaglio dell’altro latte cagliato.