La Genovese è un piatto tipico della cucina napoletana il ragù alla genovese,Un vero must tra i piatti napoletani. La tradizione di questo piatto ha molte tesi.. una risale al XV secolo, periodo aragonese narra che fu inventato da un cuoco napoletano di cognome Genovese o soprannominato o’ genovese.Un’altra storia narra che fu inventata da marinai napoletani nel porto di Genova.Un’altra ancora che fu introdotta a Napoli nel Seicento dai cuochi genovesi presenti a Napoli nel periodo aragonese, che cucinavano sughi a base di carne e cipolla con cui condire la pasta.
Il segreto di una buona genovese Doc come tutti i ragù napoletani è la lunga cottura , quello di farla cuocere per molte ore almeno 4 – 6 – 8 ore e a fuoco molto lento,più cuoce più diventa buona e scura praticamente deve diventare molto scura,le cipolle si devono consumare completamente,in modo da ricavarne poi un sugo denso e caramellato.
In genere la genovese si cucina come piatto della domenica e si inizia a prepararla il sabato pomeriggio proprio per la sua lunga preparazione e cottura in modo da farla cuocere le prime 4 ore
e si riprende la cottura di altre 2-4 ore la domenica mattina fino ad ora di pranzo.
Come pasta è preferita la pasta corta,principalmente i ziti spezzati in 2 parti..a napoli si dice a mort do ragù è o’zit (la morte del ragù sono i ziti) ma vanno bene anche i paccheri,i mezzanelli,i maltagliati,i pennoni,le penne,le candele..ma anche con i bucatini viene buona.