Pulire bene la carne dal tessuto connettivo, e tagliarla a brunoise. Condirla subito prima di servirla con sale, pepe, olio extra vergine di oliva, tabasco e salsa di soia

Sbucciare topinambur, bollire in acqua salata, scolare e frullare al cutter

Asciugare il pan carrè in forno con un filo di olio e sale, quindi metterlo nel cutter e aggiungere il prezzemolo sfogliato; frullare fino ad ottenere una polvere verde